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两只鸭子依次焯好水后,捞出来放在温水中把上面的浮沫和一层油洗干净,这样上色效果会更好。
接下来就是炒香料了,卤鸭子的香料不需要太多,太多香料会掩盖鸭肉的本身的味道,鸭肉吃起来也会苦,一只鸭子用两颗八角,两片香叶,小半段桂皮,几块姜片和葱段就可以了。
陶锅刷洗干净架回灶上,烧干里面的水汽,舀两勺清油进去,丢入准备好的香料,炒出香味。接着把一只鸭子放入锅中,倒入半碗酱油、一斤新酒,四两白糖。
炉子上的铁锅也同样炒一份香料,放另一只鸭进去煮。
这道江南卤鸭的卤水主要是酱油和新酒,酱油能调味和上色,酒炖煮可以去掉腥味增添香味。
酱油、新酒和白糖加入之后,用大火煮开,然后翻转鸭子,让鸭子的每一面都裹上酱的颜色。
之后用中火焖煮一个时辰,中间还要时不时掀开盖子给鸭子翻个面,用勺子多次往鸭身上泼酱汁,让鸭身两面颜色均匀。
“好香,没想到用酒煮的是这个味道,这个卤肥肠的香味不一样。”
姜妍在旁边看着津津有味。
姜瑶:“卤鸭的酱汁比卤肥肠的卤汁成本高,一只鸭子就要一斤新酒,半碗酱油和四两白糖了。”
姜瑶买的是酒是新酒,一斤十一文,有一些微绿的浮沫,就是绿蚁新醅酒中提到的新酒。
所以,卤一只鸭的酱汁成本就要三十四文。
而买回来的嫩肥鸭十一文一斤,一只鸭子有四斤了,就要四十四文。葱姜油柴成本按照五文算,所以一只四斤的鸭子卤出来成本要八十三文了,再加上雇工的人工成本按照十二文算。
她打算一斤卖五十文,两只鸭子可以挣一百九十四文。
姜妍有点担忧:“一斤五十文能卖得出去吗?”
姜瑶对自己的厨艺和外挂的金手指很有信心,盛京城不仅权贵多,富商更是不少。不过自家只是个小摊子,名气更是小,想要把这卤鸭推销出去,姜瑶决定还是用一样的路子,现场演示炮制,当然不是全程现场煮,只要现场收汁。
“可以,再煮上三刻钟,然后停火焖浸泡着,剩下的我们带去摊子上再焖煮收汁。”
两只鸭子都卤上锅了,盆里还剩下两副鸭肝、鸭胗、鸭肠和鸭掌,姜瑶打算等半个时辰后另一个炉子上的花生卤熟,腾出炉子再把这些鸭内脏也卤上。
手里的活忙完了,时间还早,家里还有韭菜,姜瑶便打算包一些韭菜鸡蛋饺子晚上吃。
姜妍烧着火,看她姐拿出木盆,舀了三瓢白面进去,问道:“姐,你又要做什么?”
姜瑶回答:“我包一些饺子,晚上吃。”
“韭菜鸡蛋馅的吗?”
“对,跟煎饼的馅差不多吧。”
“那我来搅鸡蛋吧,五颗鸡蛋够吗?”
“可以。”
两姐妹说着话,手上的活也没停。很快姜瑶就揉了半盆面。家里人多,吃的也多,一顿约莫要吃两百个饺子。
盆里的韭菜姜阿娘昨晚就摘洗干净了,姜瑶拿出刀和砧板,手起刀落,“咚咚”切了小半盆。再抓一把蛤蜊肉,没有泡,直接切成丁,也来半碗。
家里还有五花肉,是姜阿爹他们留着要练习做红烧肉的,拿一条出来,洗干净后把皮割掉,先切成条,再切丁,然后剁碎。
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