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日本战国时代饮食下（第1页）

寿司来了

同很多食物一样，日本国吃寿司的起源又是和中国有关。

寿司的主要部分是醋饭，就是用白醋拌过的米饭，寿司的名字就是来自于日语中的“酸”的读音SUSHI，寿司两个字是这读音的汉字标写。过去福建一带的渔民常年出海，为了保证所带的米饭坏掉，就用醋拌一拌，如此就可以起到延缓米饭变质的作用。首先学到这种醋饭做饭的估计还是活跃在福建一带的倭寇，他们后来把这种食物带回了日本，在沿海地区流传。

当时，日本的渔民经常将一些容易腐败的鱼类切片腌渍起来，以保证长期食用。后来醋饭传入后，有的日本百姓就将腌渍的鱼片和醋饭拌在一起吃，这就成了后来寿司饭的雏形。

最早的寿司饭也也并不是为了好吃才出现的。

较早出现的“鲋鮨”是一种很奇怪的食物，最早时就是将鱼、酒糟和盐拌在一起腌制，这种奇怪的组合和快就会产生剧烈的恶臭。但奇怪的是，这种恶臭并非来自食物的腐烂，而是发酵的过程，经过发酵后，这种散发恶臭的食物能够保存半年以上不腐坏。后来有人看到醋饭很易于保存，于是就把醋饭也倒进了“鲋鮨”里，醋饭促进了发酵的过程，在同流合污的发出更加刺鼻的恶臭的同时，也促进发酵，使食物的保存时间更长。后来，有人在食用的时候，发现起到发酵作用的醋饭变的很好吃，索性加大醋饭的量，使之醋饭从发酵配料变成了主要部分，终于产生了寿司饭。

寿司，或者说醋饭在战国时代流行，主要目的就是为了使米饭可以长期携带不至于腐坏。当时领主们的军队出战时带的军粮都要捏成饭团的形状，以方便携带。这些饭团捏好后经常要保证能保存十天半个月，以使士兵能够从容食用，这样醋饭就成了最好的选择。只要在将煮熟的米饭用醋拌好再捏成饭团，就可以达到长期保存的目的，这种醋饭饭团在战国时期受到了各势力广大官兵的一致欢迎。

后来，随着城下町的逐渐发展，町人文化发展起来。随着军队在全国流行开来的醋饭被一些制作小吃的人相中，开始琢磨着如何将之变成风味小吃。后来有人制作了木头的模子，在里面分割成一格一格的，这样把拌好的醋饭放在里面一压，就成了许多只够人一口吃掉的小方块，这就是最早的寿司了。

这种原始的寿司还没有和鱼肉结合起来，但在当时也是流行一时，后来甚至也被武士所喜爱，到了江户时期，甚至连将军都开始吃压模寿司，甚至指定了江户的一家压模寿司店专门提供御用寿司。

真正的手握寿司要到江户时代才会正式登场，但是早在战国时代，将腌渍过的鱼肉片同压模寿司块一起吃掉已经有人在尝试。不过他们当时的吃法可能同我们现在就着咸菜吃馒头差不多，吃一块寿司，再往嘴里塞一条鱼片。后来可能有人在吃的时候突发奇想，将鱼片索性放在寿司饭上一起吃，没想这种图省事的法子居然使寿司异常好吃，于是后来就出来了将鱼片放寿司上一起吃的现代寿司。

食用寿司时使用的绿芥末也是很早就出现了，不过刚开始时它还并非是调味料，人们在腌渍鱼类的时候怕鱼肉腐坏，于是就在鱼肉里加了许多绿芥末来作为防腐剂。后来吃腌鱼的人们习惯了绿芥末的辛辣气味，反而觉得这东西的味道不错，于是就将它上升到了调味料的地位。

也许刚开始的时候，人们正是将醋饭和芥末腌鱼一起吃，所以才形成了后来吃寿司必加绿芥末的习俗。

寿司的另一种手卷寿司，出现的就更是奇怪了。之所以会把醋饭和蔬菜鱼肉卷在海苔里吃，目的和用海苔包饭团一样，就是为了不把手弄脏。

为什么吃个小吃还要怕把手弄脏呢？因为最初吃手卷寿司的人只能腾出一只手来拿着吃，另一只手要拿色子！最早的手卷寿司，就是为了方便赌坊的赌棍们边赌博边吃才出现的。试想，要是他们赌博时吃的是手握寿司，吃完弄的手上黏黏的，还掉一桌子米粒，又怎么能去认真赌博呢？

最初出现的手卷寿司只有把干胡萝条等蔬菜卷起来的"干瓢卷"，后来在进入赌坊后，大约是为了适应这些高消费团体，（赌客们绝对是真正的高消费团体，一夜之间能把老婆孩子房子全输光，吃俩个寿司又算的了什么）于是就把原来只有手握寿司才会加的鱼贝等高级肉类也塞了手卷寿司里。这种高级手卷寿司在当时被称为“铁火卷”，这就是因为当时的赌客被称为“铁火打”，他们吃的手卷寿司也就成了“铁火卷”。

随着时代发展，寿司逐渐从军粮食变成了街头小吃，又从街头小吃变成了高级食品，古代的高级寿司店里，寿司的售价甚至一度达到了一贯钱一个的天价。如果不是回转寿司的出现，寿司只怕到现在还无法回归民间，只会作为高级食品存在。

当然，这些都是还是后话，战国时代最初的寿司雏形只是小号的醋饭饭团，直到战国末期才出现了压模寿司，而寿司的真正成型则要到江户中期。贫穷的战国时代，真正意义上的寿司还远未出现

小吃与零食

日本早年的零食种类少到令人怀疑这个民族是否懂得所谓生活乐趣的地步。

在日本的传统零食里，我们最耳熟能详的就是豆包和年糕了。

豆包至少在室町时代就已经出现在了日本，但因为糖在当时属于名贵食品，所以甜的豆包是很名贵的，对很多人来讲简直同人参果无异。不要说一般百姓无缘品尝这人间珍馐，便是一般中等家庭也不是想吃就可以吃到的。有钱人买两个甜豆包送给长者做礼物，着实就是极有面子的事，收到豆包的人也会觉得礼物分量沉重。这感觉同现在韩国贿赂政客排骨和五花肉没有区别。

后来到了战国时期，九州一些地方开始有计划的种植甘蔗，糖的生产本土化，豆包的价值逐渐降低，终于走下神坛成了市井小食，这有赖于战国时代町人文化和商人的兴起。

年糕比起豆包就没那么神圣了，它从一开始就是比较平民化的食品，至少过年的时候的家家都有打年糕吃的习俗。

日本的零食大都和米有关，基本上直接吃的米是正餐，把米碾碎成米粉，捏成圆的方的就成了小吃。年糕是这种小吃的典型代表，把米放在舂里捣烂做成年糕，然后在大年初一的时候将年糕放火炉边上，全家边烤火聊天，边听着年糕被烤熟发出的“吡啵吡啵”声，闻着年糕烤焦后散发出的香气，确实是件幸福的事。

城下町的发展，使这种一般过年才吃的食物成为了平时也能吃到的小吃。

藤堂高虎还是一介浪人的时候，一次经过三河国田宿驿，身上分文没有，又饿了好几天。看到路边小店主人正在烤年糕，不管三七二十一扑上去抓起来就吃，连吃好几块才想起身上一文钱没有。

店主人与左卫门夫妇看他可怜，不但没有要他钱，还给了他一些路费，并别对他说不要再向东走去打仗，不如回家去好好孝敬爹娘。

几十年后，藤堂高虎在关原之战后得到津藩三十二万石俸禄，成了德川幕府的大大名。他带着家臣们经过田宿驿，看到老迈的店家还在那里卖年糕，于是赏了店主人很多钱财，并且命令所有家臣一起来吃年糕。后来，藤堂家还订立了家规，每年新年后家臣们吃年糕，必须都要吃三河吉田宿驿与左卫门铺子的。

在战国时代流行的另一种米类小吃，就是糯米团子。虽然味道也就那么回事，但因为把糯米团子弄成了白色、红色和黑色，两三个用竹签子串成一串，看着就很有食欲。卖这种糯米团子串的小店铺一般设在人来人往的大路旁边，来往行人坐下歇脚的时候就会买串糯米团子吃吃。这种吃起来方便不脏手的食物，久而久之也就成了行人非常喜爱的食物。

糖炒栗子在很早的时候就已经从中国传到日本。但是，最初的日本人并不会自己做炒栗子，所以完全依赖从中国进口。正因为糖炒栗子的来之不易，需要漂洋过海来到日本，于是就显得异常名贵，几乎成了宫廷食物。得到经过连日海上折腾早就冷到底的糖炒栗子，天皇和公卿们还是特别喜爱，宴会上还要专设甘栗使者给大家分栗子吃。也就是说，早期的糖炒栗子几乎是天皇的御用食品，只有他愿意的时候才会赐给下面百官也尝个新鲜。

有位公卿家的小姐曾经吃着糖炒栗子趾高气昂的对某位同是贵家的公子说：“这是唐国（当时日本对中国的总称）来糖炒栗子，你们这些人根本吃不到。”看起来，这位小姐是把糖炒栗子当做了荔枝在吃呢。

后来，日本人逐渐学会了自己煮栗子，后来为了吃栗子还吃出人命来：

一日，修圆僧都侍奉在嵯峨天皇身边，当时，放着一些硕大的甘栗，天皇吩咐使者说：“把它煮熟呈上。”僧都见有人来取走甘栗，便道：“我略施法力，不用人世的凡火，就和将它煮熟。”天皇异常开心。修圆僧都接着便作起法来，甘栗被煮的非常适口。

天皇看罢肃然起敬，立刻尝食，其味甘美，异乎寻常。从此，便经常这样使用法力煮甘栗。一日，空海大师来朝见天皇，天皇对他言及此事，倍加称赞。大师听了说道：“这的确是难得的。不过，趁我在这里可以叫他来煮，我暂时回避，看看他煮的如何。”说罢躲藏起来。

随后，僧都被召进宫中，天皇吩咐他照例煮栗，僧都将甘栗放在面前，作起法，不料这次竟未能煮熟。僧都一见便抖擞精神，反复施展法力，但不论如何，终不能像以往那样将甘栗煮熟。这时，僧都不禁惊异起来，心想：“这是什么缘故呢？”正在这时，大师从他身边走了出来。僧都一看，恍然大悟，料定是被这人抑制的缘故，登时起了嫉恨之心。