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清洗干净的香菇,落在姚鸿明手上,直接切片——
手起刀落,哗哗哗一份香菇就切好了。
然后把旁边瘦肉切好,加点儿盐和胡椒姜片苕粉腌制一下,之后起锅烧热油。
首先下去腌制过后的瘦肉,炒香以后下香菇,在锅里面划愣几下,加入切好的葱头和鸡精起锅。
闻着空气中飘荡的香味儿,确实是一份不错的家常菜,惹得另一边大力和小龙都是探头瞧。
倒是姚鸿明做完以后看过去不动声色的齐峰,一时间有点码不准情况。
这个是事儿是——?
“师傅……我这个菜……有没有啥问题呢?”
“嗯。”
点了点头,齐峰面上认真。
“首先香菇不要切片,大个的分成六份,小个的分成四份,本来炒制过后就会缩水,如果是切片的话,视觉上会造成偏差,另外瘦肉最好是选择精瘦肉,然后看纹路切成大片。”
“葱叶切成拇指长,葱头同样,不过对半剖开。”
“另外大锅菜有一个最大的问题,尤其香菇菌类,炒制时间过长,肉会容易老。”
“所以不能用干淀粉,要用湿淀粉。”
“一般来说,肉和水粉的比例调整成3:1,加入盐和胡椒粉以后,直接抓匀多揉一下,让水充分和肉融合。”
“最后调料的时候,加入适量盐,花椒粉,豌豆大小白糖,鸡精用水调匀,勾薄芡。”
“其他的没什么需要注意,你再试一次。”
“……!”
姚鸿明清晰的拿本儿记下来刚才的要点,再回头看看自己头一份的香菇肉片,默默点了头。
随后重新拿了一份食材,按照刚刚师傅教的方法切块,随后将肉重新切片,然后加入了水粉胡椒粉不断的粘揉,几乎肉眼可见的状态下肉竟然将水粉完全吸收殆尽。
眼神当中有几分惊讶,不过还是很快恢复过来,继续下面的步骤。
生姜切片,葱叶葱头切好,起锅烧油。
首先下去姜片爆香,然后加入吸收水粉的肉片,稍微炒至过后将香菇倒下去,多炒了一会儿香菇因为之前的清洗晾干没有水份,稍微加了半碗水咕噜咕噜。
确定香菇已经完全熟了以后,这才加入最后的调料,勾芡起锅——
如果单单要论香味儿的话,空气当中蔓延的香菇肉片味道,两份菜之间并没有太大的区别。
毕竟葱头的香味儿,配合香菇的香味儿,实在太过于浓郁,就算不加调料只要弄熟了,也能这么香。
然实际上在看到两份菜的外观过后,就算不用脑子,姚鸿明也知道选后面的那一份。
块状的香菇,带了一个小尾巴,最顶上一颗没有站稳,咕噜噜滚下来,溅落盘子一片汁水。
上面挂着的薄芡晶莹剔透,仿佛给整道菜穿上了一件透明薄衫。
若隐若现之下,更重要的是薄芡能够让味道均匀覆盖在整道菜上面,不至于下面汤汁里面的咸了,上面却根本没味儿。
至于那完全有小孩拳头大小的肉片,在薄芡晶莹外衣的映衬下,颤颤巍巍抖动模样,让人垂涎欲滴。
整道菜香菇的白,顶盖的灰,肉片的淡粉,葱叶的青翠,只让人觉得美轮美奂,笼罩白雾之下看不真切却反而更勾人心魄。
喉咙禁不住‘咕噜’一声,姚鸿明面上尴尬讪笑,看过去旁边齐峰。
“师傅,您尝尝味道呢?”
显然单从表面上看,经过刚刚齐峰指导过后的这份香菇肉片已经占得先机。
臊得姚鸿明恨不得把自己的那一份,藏到地缝里面去。
果然师傅不愧是师傅,简单指导了自己几句,出来效果竟然是这么天差地别!
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