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第170章 猪油和猪油渣（第1页）

最近油罐车运输油出了问题，然后看到很多人又开始了传统的熬猪油，食品安全一直就是大问题，太多地方都是盲点，很多东西都没法完全监控住，利益二字让人冒险和疯狂。早十几年就听说过奶粉和地沟油安全问题，只要不是一吃就挂的毒药，总会有人为了追求利润冒险去干，只要自己不碰就行，管不了别人的死活。

想起一句名言，来来往往都是利益纠纷，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。天下人为了利益而忙碌奔波。

这句话用来形容人类社会中的活动大多围绕利益展开。无论是喧嚣的人群，还是繁忙的往来，背后都是为了追求各自所认为的“利”。这里的“利”不仅仅指物质利益，也包括名誉、地位等非物质利益。人们为了满足这些利益，往往会选择去争取、奋斗甚至竞争。这句话通过简洁明了的表达方式，描绘了人们生活中一种普遍的驱动力。

在社会中，人们为了各种利益而奔波的现象十分普遍。无论是职场上的竞争、商业活动中的交易，还是社交圈中的各种活动，很多时候背后都有其对应的利益考量。这并不一定是贬义的，也可能是基于生活需要和目标追求的正常行为。这句话是对这种现象的一种高度概括。同时，它也反映出人们对生活的不同追求和期望，反映了社会多元的一面。

天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。最早出自先秦的《六韬引谚》中。后在西汉着名史学家、文学家司马迁《史记》的第一百二十九章“货殖列传”出现并流传。这句话意思是说天下人为了利益而蜂拥而至，为了利益各奔东西。指普天之下芸芸众生为了各自的利益而奔波。利益二字困扰人的一生，古人还是智慧，几千年就总结出了人类生存的秘诀。米云也不想做过多解读，不能指责要求别人怎么样，只能保证自己问心无愧，但愿人人都献出一点爱，世界上都没有伤害。

很多人都可能有一点感受，几十年前的东西比较耐用，没有保质期和有效期，尤其上了年纪的人最有言权，四十年前生产出来的物件最有说服力，很多老物件一用就是几十年，经久不坏。大到农具家具，小到厨房用具，夸张点有的物件百年不坏和千年不坏，商品用具质量太好不立于市场流通销售，只有几年寿命的物件可以在市场很好的流通，过几年就换新，电器断电就坏，有些东西一摔就坏，这就是社会的进步，必须会牺牲掉很多东西，不让商品过剩，尽量让商品流通起来，刺激消费和经济。

社会话题不便多说了，回到本章节的主题猪油和猪油渣，9o年前出生的孩子们基本上都会多少有点印象，米云是85后，自然印象深刻，每次提炼猪油渣，米云都在灶台前添柴火，火烧的不大不小，亲眼目睹看着满大锅的猪油渣出锅，总忍不住要品尝一下。

猪油渣就是用猪肥膘肉或猪板油，经过高温熬煮出油后，剩余下的固态“渣子”。虽然猪肥膘肉价格现在已翻了一倍多，但仍然值得品尝，尤其是这个寒冷的冬天，让飘舞的雪花在“猪油渣”中融化，很温暖。现在的人可能不怎么吃，米云还是会吃，米云一直认为什么东西有量有度适可而止就最好，不用特意去控制。

油渣也叫猪油渣，是肥猪肉炸油所剩下来的肉渣，是许多7o、8o后甚至一部分9o后的童年回忆，对于那个时候的小孩子们来说，端着盛有猪油渣的小碗，在灶台一旁吃是非常幸福的一件事情，而且用炸好的猪油拌饭也是非常美味的。

记得小时候，过了阳历年也就是元旦后，农村家家户户都会杀猪，杀猪除了有好吃的杀猪菜，还有米云最爱吃的猪油渣。一般杀猪当天下午就会炸油渣，这时候我就守着锅边，看着油锅不停地冒泡，水分会慢慢蒸，肥肉越来越小，锅里的油越来越多，嗞啦嗞啦的冒着油香，口水都要流出来了。

小时候猪油渣的记忆，至今让人难以忘怀。小时候没少吃猪油渣，关于儿时猪油渣解馋的记忆，至今还在脑海里不断闪现。

在那个物质匮乏的年代，因油茶种植面积有限，家家户户都是用猪板油炼油烧菜，可比现在的植物油烧的菜好吃多了。那时，舍不得用猪肥膘肉炼油，尽管猪肥膘肉炼剩的油渣更酥脆好吃，但猪板油价格更便宜，出油率更高。

每次米云母亲炼猪油，远远的就能闻到香味，米云便像一个馋猫守候在旁边，炼完油母亲刚将油渣铲出，我总是急切地将小手伸向油渣，全然不顾烫手烫舌，拿一个滚烫的油渣赶紧塞进嘴里，咬一口油泡在口腔里炸开了花，随即一股浓香在唇舌间蔓延，闭上眼睛慢慢品味，满足极了。

炼猪油过程中，随便撒少许盐，那味道更是让人陶醉欲罢不能。米云家每次提炼的猪油都有三四坛子，只有近十年才少点，也还有两三坛的量，米云每年年后返广省这边偶尔都会带上一大盆猪油。

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猪油被现代大多数人定义为“三高”元凶，吃猪油的人越来越少，不是近期金龙鱼运输食用油出现油气混装的报道，估计很多人都忘记了几十年前天天吃过的猪油，这一段时间，大家又不约而同的在家里炼起了猪油来。

猪油在常温下呈白色或浅黄色固体，遇高温溶解成黄色液体。现在与过去相反，吃植物油的人越来越多，而吃猪油的人却越来越少，猪油渣自然也变得稀缺。

原因大家都知道，无非是猪油含有大量的饱和脂肪酸和高胆固醇，令许多人望而止步，他们固执地认定猪油是使人肥胖的根源，是患“高血压、高血糖、高血脂”三高疾病的元凶，由此将“猪油”驱出厨房，赶下餐桌，甚至将“猪油”当毒品一样远离看待。

事实上，猪油是一种很好的食用油，它的香是其它食用油无法取代的。健康的人适量的食用猪油不仅无害，而且对身体有益。因为“猪油”是维生素d最丰富的来源之一，它所含的维生素比黄油要高出5o％。尤其是瘦弱的人食用“猪油”能补充营养和能量，猪油中丰富的油酸，是心脏健康所必须的脂肪酸。

猪油的热稳定性好，高温下不易产生其它有害物质，而植物油含有的大量不饱和脂肪酸，则相反稳定性差，特别容易氧化释放出一些有毒的物质。任何事物都要一分为二地看待，决不能一棍子打死，吃猪油扬长避短才是最明智的吃法。患有“三高”或者肥胖人群还是要慎食，或者不吃。

9o年代以前出生的人，谁的童年时候没有猪油渣的陪伴呢？还记得小时候，家里的条件并不宽裕，记忆中妈妈总是会熬猪油，炒菜、猪肉拌饭、猪油拌面都非常的好吃，将猪板油熬尽得到一大缸猪油时，感受到了妈妈的快乐，而我的快乐就是猪油渣，想起来那时候因为条件有限，平日里基本很少能吃到零食，而熬油后的猪油渣就算是妈妈给米云的最好零食了，喷香四溢，榨干后的油渣十分香脆，小时候就爱吃这一口。

时过经年，猪油渣的味道仍存在米云的记忆里，那就是我们小时候最幸福的味道。

猪油要怎样炼才能保证油和猪油渣都好吃？所谓好吃就是炼出来的猪油要白又香，油渣要香又酥脆。说实话米云也不知道这个有没有科技含量，记忆中米云家熬的猪油都很成功，乳白色的，没有任何腥味，小时候只记得大锅熬油炸，看不出技巧，米云自己有在城市里熬过，总是没有成功过，还熬糊过几次油渣，说来惭愧，看下网友分享的具体做法：

第一步：将猪板油或者肥膘肉洗干净，沥干水分，切成薄片，放入锅中，加入2片生姜和几粒茴香除异味，然后加入适量的清水开大水沸煮；

第二步：期间要不断地用锅铲翻动，防止底层的板油或肥膘肉与锅底粘连，待水分蒸后，锅内开始冒烟，板油或肥膘肉开始缩小，转小火慢慢油炸；

第三步：炸至油渣变黄变硬时，关火，用漏勺将“猪油渣”、姜片、茴香等捞出，然后将炼出的油进行冷却，在凝固前加入适量的食盐和白糖，搅拌均匀，装入不透明的容器里，冷却后定型，又白又香，像羊脂般不忍破坏；

第四步：将“猪油渣”中的姜片和茴香拣出，撒入少许食盐，用筷子稍稍拌一下，香喷喷的“猪油渣”就可以直接享用了，油而不腻，酥脆即化，十分美味。

猪板油是猪的腹腔肋骨上面长的一层带油膜的块状脂肪，出油率远高于猪肥膘肉，一般情况下一斤猪板油出油率可达到8o%以上，而猪肥膘肉出油率为6o%左右，这里的肥膘肉剔除掉了猪皮。

油水不相容，许多人不明白，炼猪油渣时为什么要加水，这个看似困惑的问题，其实道理很简单，加入冷水一方面是为了让猪板油或猪肥膘肉受热温度缓慢而匀提升，让油脂有足够时间释放更加彻底；

另一方面若不加冷水，锅内温度快上升，一部分油脂被汽化成油烟而在空气中挥，猪油渣也因此容易焦化过火，炼出来的猪油也会带有焦苦味。还有重要的一点就是：长时间高温油炸的“猪油渣”也许会潜伏着致癌物质。

在熬煮猪板油或猪肥膘肉过程中，需要不断地用锅铲翻动，将底层“猪油渣”翻至上层，反复循环，使之均匀受热，保证猪油渣不糊化，炸的时候稍长一些。猪板油或猪肥膘肉开始出油的时候，一定记住要转小火慢炸。

猪油渣除了直接食用还有哪些吃法？

青椒炒油渣是湖南饭馆常见的地方特色菜，做法非常简单。先将青椒切成小圈，几粒蒜籽去皮用刀背打扁，大蒜叶杆分开切；然后将浏阳豆豉用温水浸泡5分钟捞出沥干水分；热锅下一勺洁白的猪油，将青椒和蒜瓣、大蒜杆爆香，放入豆豉翻炒几下，加入油渣继续翻炒片刻，加入大蒜叶、生抽、老抽、食盐炒拌均匀即可出锅装盘。

酸菜炒油渣的特点是酸辣爽口，油亮而不腻。酸菜吸取了油渣的油分，变得更加圆润丰盈，而油渣浸染了酸菜的风味，开始柔和不再让人感到油腻。酸菜炒油渣具体做法与上述青椒炒油渣，大同小异，放入猪油后将酸菜炒香，然后再倒入油渣、辣椒同炒。

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香干蒸油渣，这是一道长沙浏阳的经典蒸菜，油渣既可以蒸香干，亦可以蒸腌菜，香干、腌菜和油渣三者同蒸更是出味。豆腐干切片，腌菜切碎，码在油渣上，再加入干辣椒和豆豉，蒸熟后撒几粒葱花美味即成。

猪油渣不仅可以吃，而且是一道健康美味菜肴。在现代大多数人拒绝吃猪油的大环境背景下，猪油渣也随之少见，猪油渣以猪肥膘肉炼出的口感最为香酥美味。