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邻座的食客馋得流口水,也凑过来:“我能尝尝吗?”
叶乘风爽快地把盘子推过去请他品题,食客夹了一筷烤活虾,虾肉极其新鲜,带着花雕的浓香,让人吃了还想吃。食客有些疑惑:“这虾真的是活着烤的?”
家乐说:“没错,把虾洗将吐出沙子,再浇上一勺陈年好花雕令之迷醉,然后刷上调料,放在铁板上烤,烤制时虾还是活的,但是不会乱跳。”
店伙恍然大悟:“原来这么简单啊。”
家乐谦虚说:“有些技法,说穿了也不稀奇。这核桃腰不是核桃和腰一起炒好端上来,这两者的确如小二说不搭配,所以要把腰花切好,用配好的酱料腌过,再和核桃一起用极小的火不停手的炒,直到核桃油慢慢渗入腰花,腰花软中带脆有核桃香再烹以酱料就成了,并不是和核桃一起吃。”
“那荞麦饺呢?”
“荞麦的确是粘性差,做面条容易断,做饺皮一下锅就烂了,所以在荞麦面中加少许白面和糯米面增加粘性,捏的时候抹上蛋液就可以把饺捏起来了,然后上笼蒸,就不怕下锅煮烂了。”
“小哥真是厨艺高超啊。”
店伙彻底服气,食客不停筷的吃,老板也过来尝菜,再听家乐讲解做法,非常佩服。
老板说:“如果是两年前,客人点的这些东西小店也能做得出来,生炒鱼丝也不成问题。”
“那么现在你家店怎么做不出来了呢?”
老板苦笑:“因为小店最好的周大厨被河道总督后衙门带去做菜了,小店没有了主厨,菜品自是一落千丈。”
家乐觉得奇怪:“你的店居然没有被其他店挤垮。”
“客人有所不知,凡是手艺出众的厨师都被河道总督衙门或软或硬请走了,所以这城里的饭馆客店做菜手艺都差不多,好厨子都在河道总督衙门,那里几乎天天宴席,凭天上飞的水里游的,只要是世上有的,无不堆成山流成河。”
家乐试探着说:“看来河道总督是个精于饮馔之人,我去那里找活,一定会得到好报酬。”
老板却说:“小哥想找活干,干脆来我们店好了,张总督对饮食极挑剔讲究,你的厨艺不见得能得他欢心。”
家乐不高兴了:“方才你明明说我的厨艺高超,现在怎么又不行了呢?别的客人尝了我做的菜都说好呢。”
老板说:“小哥有所不知,那张总督对饮食极其考究,小店曾经住过一位客人,听他说有一回他去河道衙门办事,被留下来吃了顿便饭,上了一碗豆腐脑,四菜一汤,其中有一盘韭黄炒肉丝,一盘炒二冬,还有一盘羊肉芹菜饺。”
家乐不以为然:“这菜也没啥了不起,我也会做。”
老板摆手:“绝对不是你想的那么简单。那豆腐脑其实是用鲫鱼脑做的,一碗就用数十尾上好鲫鱼,韭黄肉丝是用十只猪的面颊肉炒的,味道之美难以形容。冬菇冬笋虽然不算稀罕,可是当时在腊月时分,可不是平常人吃得起的。那羊肉饺全用羊脸肉,用小锅五个五个的煮,完全保持了面的清爽滑溜。
你想,平常一顿普通客饭就是这样,张总督本人吃饭又是如何讲究可想而知,你能伺候得了他?”
店堂里其他客人听了都惊叹不已,其中一位客人也增加爆料:“前些日子,张总督的第十八妾室过生日,宴请了全城所有有头脸的乡绅,那酒席之豪华且不说了,鱼翅燕窝都是寻常,仅仅羹汤就有采灵芝,望风坡,燕子心好几种。”
家乐不懂了:“采灵芝是什么?望风坡、燕子心又是什么?”
“燕子心就是用雨燕的心脏雕成牡丹花样在汤上做浇头,好吃又好看。采灵芝是羊鼻尖上的圆肉,望风坡是羊鼻梁上肉。仅这两味羹,就用了五百只羊,一碗鱼脑羹也要用上百条鱼。他家吃的素菜也不简单,只说那白菜,把外面的白菜梆层层剥下,留下嫩黄的白菜心用鸭掌末生炒,只这一味炒白菜用的白菜就堆成了山。”
家乐听了咋舌,迅速将这些东西换算成银钱,这一餐宴席吃下来,所费巨万,总督年俸不过一百八十两,加上养廉银也不过上万,这得搜刮多少民脂民膏才能这样天天宴席,家乐把账一算,愤怒了,狠狠拍桌子:“岂有此理。”
叶乘风赶紧按住他,不动声色说:“一个妾过生日就如此铺张,张总督很多情很怜香惜玉嘛。”
大家听了也不敢揭破,只是语带讽刺说:“过这一次生日用的白菜鱼肉固然堆成山,收的礼也堆成山,一点不吃亏。”
家乐迅速调整了情绪,压抑了愤怒,又笑嘻嘻问:“那么张总督最喜欢吃什么呢?我去做来巴结他,说不定他能给我个好差事。”
大家都笑了,店老板说:“他最喜欢吃的是炙驴肉,这个可不好做哦。”
店伙把炙驴肉的做法告诉他,选三年不到的驴驹,饿一两天排空肚肠,关进烧着火炉的炕房里,摆两大缸加着各色香料的卤汤。驴驹被火烤得口干舌燥,只好拼命喝那卤汤。两三天后,臊汗出透鬃毛脱尽,五香卤汁也扩散到周身,再以滚油生浇,皮肉片片脱下,那驴驹还在惨呼不已。
“这菜你敢做么?”店伙反问。
家乐只听着就打哆嗦,发着抖抓住叶乘风的胳膊。
话头挑起来,店里客人们边吃边议论全国各地的美食,也包括一些精于饮馔的名人秩事,也有河道总督张伯平的饮食之道,说他每天必食燕窝粥养胃,还要有汤内加鹿茸粉方能保持精力应付内院,还喜欢吃活炙鹅掌,生取鸡肝。
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