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做大席。
虽然从回来过后齐峰并没有做过,当初在牛哥酒楼时候也并非独立完成,但在厨神大陆的十年,这些该做的事情都已经做了。
走到至今不算潇洒,积累的却全是经验。
这件事情看似普通,实际上并非表面瞧着那么简单。
首先一桌大席要确定的是价位和人数,主家买菜有主家买菜的道理,自己虽然少赚一层,但也省事儿很多。
毕竟这个并不是主业,挣工钱更单纯,免得操心太多。
否则越往热了走,光是做出来食物的储存,已经是一个很大的问题,没冰柜根本不行。
各项麻烦事儿不少,索性自己选了比较简单的方式。
这边根据昨儿的商量,齐峰打眼看看菜基本齐备,钱叔做事儿还是让人放心的。
虽然并没有和他们家相处过,以前最多走路上有个照面,但钱老爷子不是个讨人厌的,有父即有子。
倒是那位钱叔的弟弟,今天头一回见,估摸着平常没怎么在家,这会儿老爷子生日回来聚一聚。
定了神,齐峰顺手打开冰箱,将排骨拿出来。
钱叔心心念念想要醉排骨,所以就给加了一道,暂且先把排骨腌制起来,不然明天没味儿。
交给芬姨切段,确实是个上灶的利落人,和二婶一样家里一把手,让人赞一句。
另外将牛腩牛筋交给翠姨,切成条块状,这是拿来做牛腩煲,需要提前腌制炖上,足够软烂才能适口。
至于其他,毕竟是钱老爷子做寿,所以长寿面不能少,齐峰选了鱼丸汤面,等明天鱼丸做好以后留一份,让人过去拿就行了。
蒜泥白肉今天过水焯个半熟,明天切片还得再焯一次水,拌茄子拌凉粉这两样倒是可以明天现场来。
锅巴肉片今天得把锅巴搞出来,晾凉以后用袋子密封上明天直接用。
剩下的上汤娃娃菜,栗子黄焖鸡,红煨八宝鸭以及宋嫂鱼羹都是明天做,毕竟明天的早上不是从7:00开始,估摸着自己三四点就得开始忙活了。
简单改件都交给芬姨和翠姨,齐峰自己开始解决卤水的问题。
要做卤水拼盘,最关键的也就是这一锅卤水。
虽然起卤麻烦,但也不算浪费,以后钱叔他们可以自己用这锅卤水卤菜卤肉,都挺好吃的。
选了一个大汤桶,将香料包给拿出来,干料当中红辣椒,花椒,丁香,小茴香,草果,砂仁,豆蔻,陈皮,南姜,沙姜片,香叶,甘草,桂皮,罗汉果不能缺。
另外加入蒜头,葱段直接装进去一个无纺布袋里面,这样可以防止之后卤制时候干料粘在卤味身上不好打理。
虽然也有现成的卤料包,不过各种卤制的分量以及卤制方式不同,里面的配料也同样不同,习惯了自己调配倒也方便。
加水过后放入精盐,冰糖,鸡精,黄酒以及玫瑰露酒,能够增香提味,盖上锅盖放到燃气炉灶上。
等待烧开入味的过程中,将拼盘需要的材料准备好。
卤水拼盘。
说得简单一些也就是各种卤味拼在一起,约摸四五种以上,相对来说酒楼菜里面最普遍的其实是狮头鹅的拼盘。
这次钱叔买的是普通大鹅,着实狮头鹅个头太大价格不菲,并没有那个必要。
将整只鹅进行改件,鹅头,鹅掌,鹅翅斩去,鹅胗鹅肝清洗干净腌制备用。
整只鹅身单独腌制入味,等到卤水锅开以后放进去小火浸煮,卤味这种东西——
慢工才能出细活儿。
……
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