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——
鱼丸。
云州省境内,海产品并不发达,相对来说猪肉丸子更加普遍,鱼丸其实做的少。
更加上河鱼刺多,很多专业做鱼丸的,都是选用无刺海鱼,经过冷冻保存以后发到各大超市售卖。
如果不是自己做的话,在内陆地区想要吃到新鲜的鱼丸,理论上来说比较难。
诚然,有钞能力的话,自是不谈。
这也是为什么齐峰选择单独做鱼丸的原因,做一批卖一批,资金回笼快,工作也比较单纯。
至于大概的分量,需要等今天卖了下来再定。
看向石板上面偌大的白鲢,此时还没断气,主要这种大鱼生命力太强,有种下锅了可能都还会诈尸的感觉。
免了敲晕这一步,直接开始刮鱼鳞,尽管戴着手套但鱼鳞依旧paci乱窜,索性没花费多少时间,挨着整理了干净。
用剪刀清理好鱼鳃随后开膛破肚,放到旁边盆里面,小龙已经放水清洗。
这么大的鱼,鱼杂可以留下来吃,炒成鱼香口,下碗面绝对味道好得很!
之后片刀剥离鱼皮,拿了一个大勺顺着鱼刺方向将肉全部刮下来,这样可以最大限度保证鱼刺留在骨头上。
虽然还是会有小刺残留在鱼肉当中,但在待会儿打蓉以后,基本感觉不到刺的存在。
如果用海鱼的话确实不会存在这个问题,但白鲢味道好,加上新鲜,相比之下,这么一点小小的瑕疵还是能够接受了。
基本整理下来,出肉率大约百分之四十左右,29斤半的鱼,大约出了11斤3的鱼肉。
这边鱼骨用来熬汤煮面做菜,鱼皮用来腌制炸过做椒盐鱼皮,鱼杂可以炒臊子或者打火锅,算起来利用率还是达到了100%。
将边角材料收拾好放进冰箱里面去,齐峰打开了绞肉机,店铺里面配备的绞肉机功率不大,但做点儿这些小工序还是足够了。
这是之前特意让刘哥帮忙安排的,主要平常如果需要肉臊子什么的,镇上肉铺只有早上开门,下午晚上用的话不太方便,多清洗保持干净就行了。
并没有调整刀口最小,而是要求五毫米颗粒状,所有的鱼肉搅好以后装盆,满满当当十来斤肉看着还是挺不错的!
之后的工序交给小龙,力气大确实在这件事情上有很大的优势。
后面的石板刚好齐小龙腰身,上面铺好木板,随后将鱼肉整个倒在木板上面,手握两个菱形不锈钢棍,即可开始——
捶打!
鱼肉的新鲜度越高,出品的鱼丸越是Q弹,虽然淀粉可以增加黏性和弹性,但如果是自己吃的话根本没必要,单纯鱼丸已经不会散。
看一眼时间,自己处理这条鱼花了整整两个半钟头,现在还不算正在锤打的时间,果然是个费工夫的事儿。
后厨那边在牛云海的帮忙下,倒是没出什么乱子,不愧是福万家酒楼主厨,这种控场能力接管自己一个小铺面绰绰有余。
“海哥,麻烦你了。”
齐峰过来笑着道。
“呼……”
牛云海稍微喘口气儿,抹了一把头上汗水。
“没事儿。”
倒是嘴里说着,眼神却往后院那边看。
“今天中午的员工餐定了吗,鱼杂要不我给你搞个红烧吧!”
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