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第66章 糊了一嘴的狗粮(第1页)

肉燕。

又叫做小长春。

因为干燕皮包入馅儿料以后,中间捏紧,让边缘自然弯曲成长春花形,如此是名字由来。

制作肉燕的关键在于肉燕皮,首先需要的是新鲜度极高的猪后腿精瘦肉,宰杀时间过长的猪肉黏性会变弱,不适合制作成肉燕皮。

虽然制作肉燕皮会用淀粉以及糯米粉和植物灰碱增加黏性,但如果猪肉选择的新鲜度够高,出品猪肉含量越高,肉燕品质越好。

化工原料增加黏性一说恒久有之,牛云海嗤之以鼻。

作为厨师,有很多种方式可以达成同样的结果,但出手的每一道菜首先要能够过得了自己一关,否则的话绝对不会出现在顾客餐桌之上。

在钞能力作用下得到的这块猪后腿精瘦肉非常完美,剔除上面所有的筋膜,碎骨等等,将整块精肉均匀分切成合适大小。

下一步就是进行锤肉,在这个过程当中用木棍反复捶打猪肉,用力均匀有节奏,适时进行翻转,捶打的过程当中还要挑除那些残余的细小筋膜,保证肉坯的品质。

在肉坯基本散碎的时候加入适量糯米糊,植物灰碱调整黏性,直到将整个肉坯打成胶状肉泥,算是完成第三步。

第四步的制作需要准备一张木板,将胶状的肉泥均匀放在木板上面缓缓压平,随后不放过任何一个角落撒上苕粉,这个过程当中轻轻的拍打压延,直到肉燕成型,宛若一张薄纸。

新鲜做好的燕皮可以直接吃,可以包馅儿,剩下的燕皮可以悬挂在通风处晾干,之后用的时候稍微一沾水就能够包馅儿。

所以很多时候酒楼里面一做就是上百斤肉,虽然不是纯靠人工,不过出品也八九不离十。

毕竟馅儿料方面比起来燕皮重要程度更高。

新鲜的鱼肉,一般普通用都是选择草鱼,价格适中,味道新鲜,剔除鱼皮鱼骨,只要净鱼肉,细细的将所有鱼刺斩断做成鱼茸备用。

猪腿肉也是同样,做茸的过程当中肉质发生变化,混合切好的鱼肉一起搅打上劲。

随后将虾干,荸荠切末,加入适量的高汤冻,鸡蛋液,苕粉,盐,鸡精,黄酒,生抽,胡椒粉,姜末在切细以后只取姜水,一起搅拌均匀。

每一张肉燕皮包入一小勺馅儿,从中间捏紧,摆放在笼屉当中用旺火蒸五分钟取出,随后加入沸水锅中,旺火开锅装碗。

高汤加适量鸡精和盐烧沸以后盛入碗内,一把葱花和一勺麻油是点睛之笔。

随着一碗肉燕上桌,所有人目光一动不动。

轻若无物的肉燕皮,包裹着略微带了粉色的肉馅儿,因为麻油的缘故晶莹透亮,宛若一颗颗粉色果冻。

葱花点缀其间,是热汤激发出来葱香味儿——

完美。

……

……

……

齐峰每天中午的营业时间是早上10:30到2:00,下午的营业时间是4:30到8:30。

毕竟结束营业时间以后,需要收拾的还有一大堆,为了保证第2天的质量,早睡早起很有必要。

尽管早上10:30开售,但从最开始的准备时间算起,七点钟不到齐峰已经起床收拾,所以还是很希望可以11点之前睡觉。

正是长身体的……不是)这年纪比不了十七八,熬夜已经熬不住了。

醉排骨售罄,送排骨的明天早上才会过来,晚上门口的小黑板上标明了情况——

醉排骨售罄

排骨饭余量23份

炒苦瓜余量35份

拌凉粉【豌豆凉粉15份,米凉粉15份】

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