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大概过了十几分钟,齐思明端着盆走过来,里面的温度已经降了下来,虽然还没彻底降到冰手的地步,但至少不烫手了。
高大爷试了试温度,把盆倒扣在案板上,轻轻拍一下盆底,里面已经凝固的肉糊就脱落下来。
因为倒扣的缘故,上半截是白玉一样的色泽,而下半截则是翡翠色。
中间是明显的渐变层,整体看起来还是很不错的。
高大爷再次把这一大团凉粉似的肉糊翻过来,拿着一把小刀,在正面每隔五厘米划一刀,接着再横着划,同样是五厘米间隔。
很快,一个棋盘就划好了。
他将这些块都分开,冲大家说道:
“觉得刀工还有进步空间的,现在跟着我做吧,我教你们雕刻翡翠白菜。”
在烹饪领域,一向有越小越难做的说法。
食材越小,容错率就越低,对刀工的要求就越高,有时候手一抖,就有可能前功尽弃。
不过越是这样,就越需要练习。
高大爷拿着雕花用的刻刀,从正面开始雕刻,雕刻成白菜叶子微微向外绽放的形态,就像是白菜即将裹芯前的样子,翡翠色的菜叶一片片向外绽放,中间是还没长好的白菜心。
这些雕刻好,再将外表的边角切掉,顺带着切出白菜帮。
他一边麻利的做着,一边提醒大家:
“白菜帮不要切到底,底部一定要留一点实心部分,这样才能防止叶片因为重力完全张开,就像花束一样,上面不管蓬多大,下面都得牢牢固定在一起,这样花束才不会散开。”
林旭看了几眼,就做出了一模一样的翡翠白菜花,接着是谢保民,花刀一向都是他的强项,也跟着雕刻起来,甚至还发散了一下思维:
“我觉上面可以做成红色,下面改成绿色,这样就能雕刻成玫瑰花了,或者上面改成黄色,做成黄牡丹……”
反正只要掌握住了流程和套路,花和造型反而不重要了。
毕竟高大爷让大家学,就是授人予渔而已,教会流程和做法,比单独学一道菜更重要。
另外,大家缺的不是手艺,而是这种活学活用的思维方式,对于在场的厨师来说,这其实才是最值得学习的。
“卧槽,这白菜好漂亮啊!”
周围的工作人员这会儿突然变得没文化了,卧槽声此起彼伏。
要不是看完了整个流程,大家真会怀疑厨师们是不是在做玉雕,跟网上卖的仿制版翡翠白菜一模一样,甚至还更传神,更像是一株真的白菜。
“感觉今天才是拍摄国宴以来的最大收获。”
“确实是,以前觉得厨师不就是下力气的嘛,没想到下力气的只是我自己,人家是真正的艺术家。”
白菜雕好,一切就变得简单了。
拿来国宴上用的单人汤品盛器,把翡翠白菜摆进去,再往菜心里摆一两颗珍珠丸子。
接着将清汤重新烧热,浇在碗里的白菜上,约莫七成满时,整道菜就彻底做好。
大半截白菜浸在透明的汤汁中,菜叶随风摇摆,叶子中间是一颗圆滚滚洁白的珍珠,整道菜看起来更像是艺术品。
何广昌左看右看,忍不住赞叹一声:
“这是我见过最高品质的珍珠翡翠白玉汤。”
戴岳丰满脸羡慕:
“也不知道老高这脑子是咋长的,真是让人佩服。”
对于大家来说,清汤菜没啥稀奇的,但把清汤菜做到这种地步,多少还是出人意料。
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