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1。
话据说春秋时期晋公子逃难,介子推一路跟随并割肉让他充饥,使之感动不已。
十九年之后,重耳继位,是为晋文公也。他想封赏介子推,不料介子推却背着母亲躲入丛林,拒不受封!晋文公因念其贤,派兵搜寻。怎奈林深草密,搜寻无果,于是有人出了一个馊主意,放了一把火,想将他们母子俩逼出来。谁知大火熄灭之后,也不见人影出来,再度搜寻时,只找到他们母子俩的焦尸!
由是晋文公大怮,下令全国禁火三日,以示纪念“寒食节”便由此而来!
2。
寒食节禁火,自然是不能烧火做饭的,但不能做饭却得吃饭。于是,老百姓只好将饭菜提前做好,以备寒食节食用。因此,个人以为,泉州清明的润饼菜,就源于这个典故。
五胡乱华之后,晋人大举南迁。许多中原文化包括语言、文字、饮食、风俗、习惯等,都向南传至福建,在深山老林里保存下来。正如许多闽南传统文化一样,润饼——这道闽南特色食谱,也是源于古代中原习俗,并非蛮地旧习。
又是一年清明节,泉州大街小巷除了到处叫买纸花、纸钱之外,又开始包起了润饼,而这个时候,卖得最红火的,当数清明节的润饼皮了。
但泉州的润饼,却不是一张大饼,而是用一张溥饼包凉菜做成的即吃卷饼。
泉州润饼主要有:润饼皮、红萝卜丝、煎海蛎条、炒五花肉条、煎鸡蛋条、煎豆腐条、炒豌豆、花生红糖末、海苔、芫荽等。当然,沿海地区,许多人也会因口味不同,再加入鱼卷切成的细条等等!
不过,泉州润饼,虽然看起来简单吃起来好吃,但做起来却需要费一番心思。
先说润饼皮。最早的润饼皮和现在流行的擦饼皮有所不同,但都是面粉做成的,只是工艺改变而已,润饼皮属于闽南的传统做法,而擦饼皮却是现代工艺改进后的革命产品。
我记得小时候,我们家的润饼皮都是母亲亲手做的。她先将面粉加水搓揉成面团,再放入少许盐,之后掐成一块块的块状,用擀面杖或酒瓶子,慢慢搓成盘子大小的薄片,且越薄越好,只要不被搓破皮就行。然后,放入热锅中烤熟,再一片片叠起。
母亲自己做的传统润饼皮比较硬,用来包润菜时比较僵,但因为是手工搓的,比较厚,所以不容易破裂。而革新之后的擦饼皮,却是将较稀的面团放在锅中擦拭成盘子大小,皮质较软较有弹性,但比起传统的润饼皮,比较容易拉破。
3。
自从母亲年老不做润饼皮直到她过世,一直以来,我们家都是从街上买来擦饼皮的,而且这事都是由妻一手操办,所以我对街上的擦饼皮怎么做,一直不甚了解。
记得之前偶然上街,看见师傅在做擦饼皮时,是将一个平面小锅烧热,再将发酵后的面粉团放在热锅上擦拭成盘子大小,一面烧透后,再翻到另一面继续烧,两面烧好之后,一片片叠起,放入塑料袋中保存。
前些天,妻没空,叫我上街去买些润饼皮回来,我排了好半天的队,终于明白现在的擦饼,是怎样做出来的。
原来,现在做擦饼的师傅,事先将一大桶面粉发酵过后,置放在一个大架子上,再搬出一个由许多铁板串联而成的铁饼锅,接通电源之后,铁饼锅就开始工作了。
擦饼师傅用手抓起一个面团,然后在每块铁饼上,粘一下转一圈,一张擦饼皮就粘在铁板上了。紧接着,他如法炮制,在每一块铁板上,粘上一张又张的擦饼。当然,在他身边,还有两个副手,一个手中拿着一把油刷,另一个手中拿着一把锅铲。
拿油刷的先在铁板上刷一小层油,并负责将烧好的擦饼皮从铁板上取下,而拿锅铲的,则负责帮那块擦饼皮翻身,一面烧熟之后,翻过来再烧一面。
那天,我在队伍后面足足排了二个多小时,看够了那三个师傅手忙脚乱,怎样把一片片的擦饼皮做好,再把两斤擦饼皮买回家。
泉州的清明节有大清明和小清明之分:大清明是清明节的那一天,而小清明是清明节的前十天和后十天。在这期间,除了吃润饼菜之外,还是修坟造墓、祭拜先贤的好时节,于此间办事,大多不会因为诸多不宜而触怒先祖或鬼神。因此,许多家庭吃润饼,便是从清明节前十天的小清明开始的。
4。
自从润饼皮街上有卖之后,吃润饼就少去许多麻烦。大多数泉州人,润饼菜都是自己做的。具体的做法是:
炒红萝卜丝:将洗净的红萝卜用搓板搓成丝状,放入油锅中炒熟,加入盐并沥去水分;再加入葱花或韭菜丝,拌入葱油装盘备用。
煎海蛎条:将生海蛎去壳加盐清洗,清洗时不要用力防止海蛎破肚。加入地瓜粉和适量盐,地瓜粉的用量以能把海蛎煎成片状为宜,加入韭菜丝或葱丝,放入油锅煎成片状。装盘冷却后切成1。5cm宽的长条,备用。
炒五花肉条:将五花肉切成细条,放入锅中炒熟。加盐、料酒、酱油、香油、醋、香料等,以去除肉中的杂味,装盘备用。
煎鸡蛋条:将鸡蛋拌入韭菜丝,加盐、鸡精,放入油锅中煎成片状,冷却后切条装盘备用。
煎豆腐条:老豆腐切成条,加入盐,韭菜,煎熟后装盘备用。
炒豌豆:将豌豆抽去两边硬丝,洗净放入油锅中暴炒,加盐装盘备用。
花生红糖末:将花生炒熟去皮,辗成末状,加入红糖拌匀,装盘备用。
海苔:商店里买来海苔丝,装盘备用。
芫荽:将芫荽去根洗净后,装盘备用。
而后,将一张润饼皮放在圆碟中或干净的桌面上,夹上红萝卜丝,再夹入海蛎煎条、五花肉条、鸡蛋煎条、豆腐煎条、炒豌豆等,依次排列。然后撒入花生红糖末,放入海苔、芫荽,再将润饼皮包起,就可以食用了。
每年清明,扫墓吃润饼是一个不会改变的习俗。虽然人生总要经历悲欢离合,但这一餐润饼菜,却永远不会改变其味。自古以来,闽南人一直传承这个风俗!
5。
从小到大,我吃过无数次润饼菜,其实它就是我们平常说的“春卷”是由多种菜肴混合而成,只要你在清明时节走上闽南地界,到处都可以品尝得到!
但是,如果让我说出其中味道,我确实有些说不清楚。有红萝卜味,有海蛎味,有肉味,有鸡蛋味,有豆腐味,有花生味,有海苔味,有香菜味,有面饼味,还有红糖味。
总之,如果你有兴趣的话,不妨自己做一做,尝一尝。
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