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我的“职业病”又犯了,征得田老板的允许,我进了他们的后厨,哇哦!好干净整洁的后厨,靠墙两溜灶台,每一溜都有二十来个灶头,中间是操作台,操作台两边,十来个帮厨在剁鸡切菜配菜,两边共有七八个厨师在灶头间来回巡视。
正对后厨门口,也有一排灶头,是炒其他热菜的。后厨的每一位都各司其职,各忙各的。炒鸡炖鸡的香味弥漫了整个后厨,间或有不同于鸡肉的菜香传过来。田老板在一边介绍道:“这鸡是我家包的山地上散养的‘飞鸡’,它可比走地鸡还要好吃。”
“你看这辣椒,也是我们枣庄独有的‘一窝疯’皱皮辣椒,也是我们自家种的,还有花椒也是我们自己种的。你也看出来了,我们的辣子鸡是先炒后炖,不像其他做辣子鸡的,都是生炒。你吃不吃得辣?”田老板问我,我不解其意的看了看田老板:“我还行……”
田老板笑了笑,拿了一个辣椒递给我,我接过来掰了一块,放进嘴里,除了辣椒应有的辣以外,又甜,又香又鲜,有点水果的味道。想想我那爱吃辣椒的爸妈,开口对田老板说:“田老板,我有个不情之请,我爸妈爱生吃辣椒,能不能给我们上一盘,您这辣椒生吃就很好吃,什么佐料都不用,顶多沾点生抽……”
“呦呵!妹子也是懂吃会吃的人,没问题,自家种的辣椒,爱吃就送你一盘。”这时,已经有炒好的辣子鸡开始往餐厅里送了,热腾腾的氤氲着扑鼻的香气。我灵敏的嗅觉,立刻闻出了他们放的都是什么调料:甘草、八角、香叶、沙姜片、小茴香、白豆蔻、草果(去籽留皮)、丁香、鲜姜、鲜香茅。
田老板听我低声嘟哝着,不由得大吃一惊,说道:“还真有嗅觉这么灵敏的,闻一闻就晓得放了什么,幸亏你是来吃鸡的,不是我的同行,不然的话……”我一看,我的无意之举,吓着人家田老板了,连忙道歉,麻溜滴地离开后厨,省得让人家误会。
我们还是来的早,辣子鸡在我回到座位上没多长时间,就送上了桌,两个凉菜,一个饭店小馆必有的老醋花生没什么新意,另一个炝萝卜丝都是不错。青萝卜切成细细的丝,香油熬制的葱椒香油,稍稍冒烟,放进萝卜丝,翻一个滚,加一点点的盐调味,再翻一个滚就出锅。吃到嘴里,爽爽脆脆的,很是清口。
两个热菜一个醋溜豆芽,极为爽脆开胃。另一个是干炸丸子,肥瘦比例是3:7切成米粒大小,加了姜蓉,黄酱、料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱水、酱油搅拌均匀上劲,七八成油温炸制金黄,再复炸一次,可粘着花椒芝麻盐吃,也可放入辣子鸡的汤汁中泡着吃。
辣子鸡鸡肉爽滑不柴,鲜嫩多汁,与四川辣子鸡的麻辣鲜香酥脆,有所不同。在枣庄吃辣子鸡,先吃煎饼卷辣椒这才是最正宗的吃法。然后吃鸡肉,再用饼子沾了汤汁……吃完饭,我们就随便在周围转了转,就回了宾馆,洗了个澡歇下,一夜无话。
翌日清晨,我们起了个大早,坐上田老板的车子,去他的养鸡基地看看。我们乘坐的车子,经过将近两小时的车程,驶入田老板养鸡的山林里。车子在蜿蜒盘旋的山路行进着,就听到漫山遍野的鸡叫声,连绵不绝,此起彼伏。
终于,抵达养鸡基地,却看不见一只鸡,只听见鸡叫声声。看到我询问目光,田老板说:“你再往里走走就晓得了……”于是,我又往里走了走,就看见山林小屋的房顶上,周围的树上,满满的都是鸡。
我和爸妈这三个外侵者,打破了山林里的寂静,惊飞了树上,悠闲赏景的“飞鸡”们,扑拉拉飞下树,四下逃散。整天这样飞上飞下的,难怪鸡肉是那么的好吃。转完了养鸡基地,我们又跟着去看了辣椒,跟着那里的工人摘了辣椒。
忙忙碌碌中,就到了中午时分,有新摘的辣椒,还有从养鸡基地抓的“飞鸡”,借用田老板种植基地的厨房,我非常不怯场地班门弄斧一回,给田老板这个专做辣子鸡的,做了一次辣子鸡,你们说说我胆儿肥不。
我看到灶台上洗好切好的姜片,就想起了“聚丰德”的老厨师长告诉过我,“炒鸡不放姜,神仙炒了也不香,炒鸡不放酱,绝对不像样。”坐锅起油,放入拍扁的姜块、八角、白芷,慢慢翻炒,将姜的香味逼出来,在姜块似糊非糊的时候,放入剁好的鸡块,用手勺铺平鸡块,煎至金黄,翻炒均匀。
鸡块的炒成全面金黄,放入调料包(甘草、八角、香叶、沙姜片、小茴香、白豆蔻、草果、丁香、鲜姜、鲜香茅),翻炒均匀,又抓了一小把姜片,翻炒几下,加黄酱、料酒、盐、醋、糖、淀粉、酱油,翻炒均匀,加入适量开水,开始焖炖。
我这里一边炒,田老板一边不住地点头,显然深受启,我炒的辣子鸡比在店里吃的,又香上了不少,味道也更上层楼。一再说,等我们离开枣庄时,送我们“飞鸡”和辣椒。回到枣庄市里,盛情难却地在田老板那里吃了晚饭,在市里转了转,欣赏着枣庄的夜景。
枣庄不只有辣子鸡,它的地锅鸡也很不错,香菇、鸡块、土豆、干豆角、粉皮,还有一半贴在锅壁上,一半搭在菜和鸡块上的白面、玉米面、黄豆面三掺的半面饼子。吸收了鸡肉汤汁的饼子的味道,吃起来甚至比鸡更好吃。
哈哈!忘了和大家说,早上我和爸妈一起吃了枣庄的特色早餐——菜煎饼,也是枣庄当地非常有名的传统美食,在山东都有着很高的人气,是用煎饼里面加入各种蔬菜丁、辣椒丁、鸡蛋碎、豆腐丁等卷到一起吃,口感特别的好。
再喝一碗枣庄特色的辣汤。与河南的胡辣汤有异曲同工之妙的辣汤,里面的食材更加丰富,不同的是加入了青菜和海带丝吃起来口感更好。
中午吃了不少的小吃名吃,其中黄花牛肉面和含羞丸子,最让我记忆深刻。也是枣庄非常有名的特色美食,主要用料有黄花和牛肉,口感吃起来油而不腻,味道鲜美。
含羞丸子是枣庄当地有名的传统美食,最开始的时候个头很大,但随着不断的改进,个头越来越小,装到盘子里面更加好看,吃起来口感更酥脆,也是因此而得名。
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