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钟老二用一旁的筷子夹起一块尝了尝,感觉咸淡韧性都到味了,他赶紧手脚麻利的拿着大木盆,一勺一勺的往大木盆里舀。
舀了一半,就连锅端起直接倒进大木盆里。
张师傅赶紧帮他把大木盆扶稳,这一锅倒进大木盆里刚刚好,两人合力挪开,放到一旁拿盖子盖上,免得凉的太快。
灶房里的两锅也好了,钟如意和钟母已经盛出来一锅了,剩下的一锅,二哥和张师傅两人进来帮忙,也很快就倒进去木盆里了。
现在就该卤剩下的几锅了,锅底还剩下些卤水,钟如意没有全部倒干净,这卤水是越卤越香的。
张师傅好奇的问,“钟姑娘,这锅里的不倒掉吗?”
钟如意认真地说,“张师傅,这卤货里面的料汁是越卤越香的,以后你可别倒掉。”
张师傅秉持着不懂就问的精神再次发问,“为什么呢?”
钟如意手下动作不停,边做事边说,“因为在卤的过程中,里面大料的味道会慢慢的渗透进食物里面,食物的味道会更加浓郁。”
“卤久了,大料里面的一些成分就会发生变化,产生新的香味,然后卤料的味道会变得更加丰富浓郁。不过卤料也是要定期更换的,免得坏了吃了闹肚子或者生病。”
钟如意只能挑着简单的说了,难的,像是成分发生化学反应产生新的香味物质,化学反应这么新的词张师傅肯定听不懂。
张师傅又问,“大料就是卤货的方子吗?”
钟如意点点头,从橱柜里拿出来一包新的香料出来,把抽绳拉开,倒进一旁干净的簸箕里让张师傅看的更清楚些。
香叶、桂皮、八角、茴香、花椒、草果...钟如意念一个名字就拿起来一样给张师傅看。
张师傅认真的听着,等钟如意说完了,他问,“桂皮我知道,这不是中草药的一种吗?还有香草八角这些要在哪里买才有呢?”
“这些也是在药铺买的,我把名字写在单子上给你,然后卤料的比例我也拿几包给你带回去。”
“我们钟记的卤货口味已经固定下来了,我每次挑大料的比例都是按之前的调,但是有些食材或者个人口味不同的话,你们也可以适当的调整一下。”
她拿勺子舀了几块给张师傅尝尝味道,“张师傅你试一下,生意是你们在做,口味要如何调配还得看你们的。”
张师傅接过来吃了一块,钟记调的这个味道确实好,怪不得买的人这么多。
老板只让自己过来学,但是没说别的,自己只要先把方子学会了再回去和老板说口味的事。
“这个味道就已经很好吃了!我实在是想不到还能调配出来更好吃的。”
张师傅夸赞着,心里还想着老板自己也是吃过钟记卤货的,也是赞不绝口。
钟如意说:“张师傅,你回去以后可以先用我的卤货比例先做着,做了几天再问一下你们酒馆的客人,看看他们对这个味道满不满意,不满意的人多的话再进行调配。”
她把自己该说的都说了,当初丁掌柜派来的师傅他也是这么教的,不过满香楼用的比例还是钟记这个,没改过。
张师傅一早上就跟在钟如意或者钟二哥身后转,看到不懂的就问,问到自己理解了才算完。
很快第二次卤的卤货也可以出锅了,第二次的可以直接搬出去卖,第一次出锅的还需要回锅再热一下才行。
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