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这三丁包子看起来简单,但是步骤却很繁复,要求也很高。
总体的要求大致是9个字:荸荠鼓、百褶裙、鲫鱼嘴。
首先需要炒制肉馅,这肉馅的制作要求颇高,吃到嘴里的时候要有肉丁醇厚、鸡丁鲜爽、笋丁脆嫩、肥而不腻的效果。
所以刀工的要求非常严格,必须是肉丁大于鸡丁,鸡丁大于笋丁,这样一来,才能产生这种叠加的口感。
因此在炒制的过程之中,必须控制节奏,需要先炒制肉丁,随后下入鸡丁,最后才开始煸制笋丁。
在炒制完成之后,再加入高汤烩制一番,如此才算是将肉馅给制作完成。
前车之鉴,后事之师,楚云风在开始制作之前先看了一眼学习时间,还剩下2天20小时55分,应该是够了。
自己现在可是初级厨师了,一星菜品对自己来说难度不大,而且还是白案的活,开始吧!!!
“错误,误差超过1毫米,重来。”
楚云风切肉丁的时候,稍微切小了一点,立刻被更正。
“错误,错误,重来,重来……”
看起来比较简单,但是实际上手之后,这三丁的大小还是让楚云风吃足了苦头。
终于在花费了5个小时之后,楚云风才搞定了切丁的技巧。
炒制就要比切丁要简单许多了,楚云风花费了2个小时的时间搞定。
下一步就是等肉馅冷却之后,开始包制了。
这包子皮的制作也是特别的讲究,首先每个面剂的误差不能超过0.5克。
而且在制作包子皮的时候不需要用到擀面杖,而是需要用手一拍一转,双手一边一个,持续地按压将面剂做成中间厚,四周薄的包子皮。
将肉馅放进包子皮之后,需要开始捏包子褶,这个步骤的讲究是最大的。
可分为一捻、二抿、三提、四翻这四个要点,而做出来的大包子则至少要32道褶皱,小包子至少要18道褶皱。
这才会有“百褶裙”的美誉。
而“鲫鱼嘴”便是包子收口的一个形态,在褶皱捏完了之后,上方的收口必须要像一只鲫鱼的嘴巴,这样在最后收口的时候才会让包子更具美感。
“错误,误差3道褶子,重来。”
第一次上手,楚云风便少捏了3道褶子,只捏了29道。
“错误,误差5道褶子,重来。”
我去,不是吧,怎么还越捏越少了,继续吧。
楚云风的白案功夫可是很不错的,但是这一上手,便知道这难度还有有些大的。
毕竟这道三丁包子可是淮扬菜中的经典,有着号称“包打天下”的美誉。
意思就是这包子一出世,那绝对就是天下第一,舍我其谁,所以才有这“包打天下”的称号。
在花费了6个小时之后,楚云风终于掌握了这捏包子的技巧,但是楚云风还是不满足。
再次花费了10个小时,多练习了两种技巧,那就是可以背着手捏,也可以闭着眼睛捏。
剩下的便是蒸制了,这一步是最简单的,只是一个时间的掌控而已。
最终楚云风一共花费了24个小时的时间,将这道三丁包子给完成了。
难吗?简单吗?
楚云风也有些说不清楚,不过回想自己第一次练习一星菜品的时候,那花费的学习时间可是多了去了。
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