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孙家饭店底蕴厚,时代御厨,传下来的菜谱不胜枚举。
从这位小老板的菜单上便可看出来她是各种菜系都有涉及一点的。
“不过这道菜虽看着清淡,但香味却浓厚。”
说着,温善州先是给妻子夹了一筷子的菜,然后又给自己夹了一口。
蟹黄大白菜中的白菜选用的是白菜心,所以外表看着就十分嫩黄。而汤因为选用的是鸡汤,又因为蟹黄,所以汤整体为淡黄色。
整道菜看着就清爽极了。
温善州吃一口,软嫩的白菜中还带着着滑,进入口腔中,那股鲜甜顿时占领了他的味觉。
都说蔬菜要是应季菜,这话是有理的。这时候的白菜鲜甜味儿很浓,等到霜打过之后还会更好吃。
大白菜心是白菜的精华所在,虽然煮过两次,但是白菜心一咬就断,还微微有些脆,纤维很细,并不会太过有韧劲儿。
就连他们两个老人都能很轻松咬断。
温奶奶吃了一口后又夹第二口,颇为赞叹的对丈夫说道:
“白菜用鸡汤吊的可真香,把原本白菜的清甜味儿都吊了出来,又给白菜融入些鸡汤的香醇,吃着是又有白菜味,又无白菜味。”
“不但如此,关键是蟹肉蟹黄带来的鲜。”温善州细细品鉴,“这股鲜味不但让白菜味道变得丰富,还去除了鸡汤的腻味。”
说着,他又放下筷子,拿起调羹舀了一勺汤。
热乎乎的汤一入口,仿佛把胃中的油水给刮了。鸡汤原本就极为鲜美,而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部汇入其中,精华都藏在了这口汤里!
温善州眉毛一挑,赶紧对妻子道:“你快些喝喝看。”
温奶奶喝了,他直直盯着:“怎么样?”
温奶奶嘴巴仔细品尝,略微惊奇道:“饭店用的酒不一样?”
温善州笑了,舀半碗汤慢慢喝,看着漏花窗外的天井院……
这道菜他也有做过好多次,不论白菜还是螃蟹甚至鸡汤都比饭店中的好,可味道却隐隐差了一截。
是炒制时放的酒的不同。
第45章脱沙肉原来最基本的柴米油盐酱醋茶,……
料酒在烹饪中无比重要。
在炒制菜品时放入料酒,不仅可以去腥,更可以增香。
所谓增香有两种,一种香是增加料酒本身的香气;二是把食物中原有的香味给激出来,让菜品的香味更加浓厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味道;品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品,甚至会自己酿造料酒,温善州自己家也是如此。
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