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进入十月后,京中气候便十分清寒起来了。杜春杏急急忙忙赶到保和殿内膳房,就见这会儿虽不是烧灶做饭时,灶头上也不知坐着哪位贵人的汤水粥羹。热气催着水汽,白雾雾地就缭绕了出来。
内膳房比外面暖和不少,这也是厨房开始成为大家都愿意来的地方的季节。
杜春杏进来后先向内膳房等人问好,完了后道:“孙姑姑,我们夫人今日想吃‘山药鸭子羹’,便是月初吃过一回的那样。”
鸭肉本就是宫廷里的常备食材,虽在禽类里不如鹅受欢迎,不如鸡常见,也不如很多野生禽类珍稀。但因为其滋补功效,天气一冷,吃的人也挺多的。所以这时候杜春杏说素娥要吃,都不用提前问内膳房这边有没有备着食材的。
孙姑姑点了点头,当即就对另一个内膳房宫女说道:“你去杀了鸭子,料理了其他...这次你来掌勺。”
对于尚食局的宫女来说,离开了御膳房,来内膳房做事,形同被发配,将来升迁就几乎没可能了。不过话说回来,女官本来就不是人人都能当的,大多数人根本没希望!所以也有人会主动跳出御膳房去内膳房。
内膳房的好处在于人少,便是小宫女也能很快捞着上灶的机会。要是有些天赋,带管的大宫女又不刁钻,独当一面也就是两三年的事。
另外,内膳房还有一桩好处,那就是如果这宫里的贵人前程好,自己又奉承上了,日后也有机会一人得道鸡犬升天——后妃品级提升,到了嫔这一级别后,内膳房就能有一个‘掌膳’女官了,妃位娘娘的内膳房则有一个‘典膳’领头。
坤宁宫的内膳房甚至是一位司膳在那里...相比起御膳房的司膳,上头没有尚食这个顶头上司看着,说不得还更自在呢!
尚食局所谓的司膳两人,典膳四人,掌膳四人,其实都是只算御膳房的,没有包括各内膳房的编制。不过这也不奇怪,有多少妃嫔本来就说不定,这也算是机动名额了。
孙姑姑指的那个内膳房宫女连忙应下,去装着鸭子的罩笼里抓出一只肥鸭,就要去外头宰杀。再回厨房时,鸭子毛都拔的干干净净了,她一手提着鸭子,一手提着只篮子,篮子里有几只碗,分别盛放着清理干净的内脏和鸭血。
‘山药鸭子羹’用不着这些内脏和鸭血,这自然就是内膳房的了...做尚食局的宫女就是这一点,哪怕是最底层的,也能吃的很好。
这期间杜春杏就在厨房帮着做事,内膳房这种地方就没有清闲的时候。这时不是做饭的时候,可大家也忙着为之后做饭做准备,不少要提前处理的食材都要这个时候弄好,不然到时候可有的手忙脚乱了。
‘山药鸭子羹’其实就是《随园食单》里的‘鸭糊涂’,只不过‘糊涂’这个说法,一者是取自袁枚生活的时代一种杂烩面食,另一者则和他的忘年交郑板桥有关,郑板桥曾说人是‘难得糊涂’嘛。
而这两者,都是现在没有的典故,所以素娥就非常朴素地以这道菜里主要用到的食材
命名,叫做‘山药鸭子羹’了。
之前月初的时候吃了一次,当时就告诉内膳房做法了。今天天气冷,想吃热乎的,又想到了这道菜,直接说就行了。
‘山药鸭子羹’,或者说‘鸭糊涂’,做起来也不复杂。不过因为是一道需要炖煮的菜,所以这会儿还不到做饭的时间,就开始做了起来——其实也不只是这道菜,其他贵人要的菜,若是比较费时的,这时候也开始了。
因为冬日天冷,贵人都愿意吃炖菜,这还挺常见的。就连孙姑姑也忙起来了,因为她要亲手为陆美人烹饪‘山煮羊’这道羊肉菜。这也是她安排别人替素娥做菜的原因,她首要还是奉承着这保和殿的主位娘娘么。
做‘山药鸭子羹’的宫女也是手法娴熟的,先将那肥鸭清水白煮,煮到了八分熟就捞出一旁放凉。放凉后就方便去骨了,去了骨头的鸭子再切块,切成不方不圆麻将大小的块儿,下到之前煮鸭子的原汤里煨着就是。
这原汤是撇去过浮沫,过滤了浮油的,所以十分澄澈。此时用来煨鸭子,看着就十分清爽。
煨着鸭子时要加盐和黄酒,使小火慢煨,去了皮后又锤烂的山药也是这个时候放进去的。这道菜除了借山药的味,其实也有用山药做芡汁,使汤更加浓厚的意思——当然,这不是真正的芡汁,所以无法做到那么浓厚。真要追求浓汤,可以下一些真正的芡汁,并且将山药换成芋头。
不过素娥不喜欢太浓的汤,所以这道菜还是按照原菜谱来了。
小火煨炖时,掌勺的宫女一边做其他菜,一边时不时翻动着山药鸭子羹。直到鸭子和山药都煨烂了,汤汁浓厚,发出‘咕嘟嘟’的炖煮声,香气也飘荡出来时,姜末、香菇、香葱等才被放进去。
这时候差不多就成了,只再煨了半刻不到就能起锅了。掌勺宫女显然时间预估的很好,这道‘山药鸭子羹’做成的同时,其他几道给素娥的菜也做得了。
杜春杏连忙用带来的食盒装了,又给食盒套上一个棉套,这才出了内膳房,连忙回小楼。
小楼这边东间已经燃起了小炉子,杜春杏一来,‘山药鸭子羹’就坐在了小泥炉上。除了这道菜,一同送上的还有两个果盘,两种镂金香药,两碟砌香咸酸,两道‘下饭’,一道汤水。
果盘是柑子和枣塔,此时的人似乎很喜欢用果盘下酒?不过正经大宴上有的是下酒菜,所以这种果盘一般都是看盘,以堆垒成各种造型为好,大家也只是看看,不会吃的。至于素娥么,倒是没有水果下饭的习惯,这些一般都是给侍女们吃了。
她要吃水果的话,平时也有份例,并不会缺少。
果盘之外,镂金香药则是更没用的,这根本不能吃,闻味道看样子就是极限了——今日送来的两种分别是朱砂圆子和丁香花儿,朱砂圆子是朱砂加药捏成的药丸,丁香花儿则使用丁香做的花儿...想也知道不能吃了。
至于砌香咸酸,大致可以理解为腌渍小菜之类(不是说两者相同,而是在餐桌上的角色相似)。两碟分别是
姜丝梅和砌香樱桃,要素娥来说,当零食吃倒是比较合适。
正经的菜色其实就是素娥点的山药鸭子羹、两道‘下饭’和一道汤水了。
下饭是一道酒腊肉、一道羊舌签,汤则是三脆羹——三脆指的是笋、小蕈、枸杞头,用这三种食材做的汤爽脆鲜嫩,又十分鲜美,也是素娥喜欢喝的汤。如今保和殿的内膳房也知道她的口味了,就算不点菜,做的菜色也大多合她心意。
素娥在东间坐下吃饭,先喝了一碗汤,又趁着还没凉吃了一个羊舌签(此时‘签’是一类菜肴的总称,指的是将馅儿切成丝,再用食材卷裹成筒状,形如签筒的菜)。觉得味道一般就没再吃了,倒是之后尝的酒腊肉不错。
腊肉肥瘦恰当,腊味很正宗,酒香在其中也毫不突兀。就...十分下饭吧。
当然,素娥最喜欢的还是‘山药鸭子羹’。炖煮得软烂的鸭肉略带一点儿鸭子的‘本味’,但因为黄酒和借味的山药清甜,一点儿禽类的特殊味道都没有了,反而使禽肉香十分厚味。
一只肥鸭做出来的‘山药鸭子羹’有好大一锅,素娥一个人当然是吃不完的。事实上,她只吃了三分之一不到就搁下了筷子。看了看还剩下许多的‘山药鸭子羹’,再看看几乎没动筷子的其他菜,素娥就把剩菜给侍女们了。
如果是上辈子,素娥自己吃自己的剩菜不会觉得有问题,可让别人吃自己的剩菜,这种事想都不会想。但这辈子生活在宫廷,这种事就慢慢习惯了。肖燕燕她们也不会觉得有什么问题,反而会挺高兴的。
宫女的份例菜只有荤素规定,她们真正吃到嘴里的一般都讲究不到味道。大约是膳房的宫女随便做做,她们随便吃吃。考虑到内膳房的忙碌,她们会如何敷衍宫女的伙食,几乎是可以想象的。
素娥也只能尽量说服自己这没问题:自己吃饭很规矩的,不会乱夹乱动一些菜。
“待会儿你们吃这些再热一热吧,就用铫子烩一烩也好。冷天不要吃冷食,坏了肚肠不是好玩的。”素娥提醒肖燕燕她们。
一会儿后才是宫女吃饭的时间,她们还要去内膳房提自己的份例菜和米饭。就算素娥剩下的这些菜够吃了,没有主食也是不行的。
素娥吃完饭后又略略休息了一会儿,就要去看自己前一段时间酿的葡萄酒怎么样了。
素娥试酿葡萄酒是从好几年前开始的,倒不是她对酒水有多大兴趣,而是她犯了‘快乐水’的瘾了。其实她上辈子也不见得多沉迷碳酸饮料,就普通喜欢吧。但这辈子怎么样都喝不到了,忽然就抓心挠肝地想喝了。
然而制作可乐实在做不到,她记得十九世纪末、二十世纪初,有过家庭制作苏打水的事儿,百货公司还卖家用苏打水机和原料药剂呢。考虑到那个时代的水平,她要是知道原理,大约能复制出来。但问题是,她过去没关心过那些,这时候又哪里造得出来呢?
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