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五花肉长在猪肚子上,所处的位置就决定了脂肪含量多,其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦,总共三层,每一层的厚度都在一寸左右,相当的均匀。
二刀肉则不然,是尾巴之下,后腿之上那一小块,四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来,这叫“一刀肉”,几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿,割完坐墩儿就割五花,所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间,二刀肉没有这么缠绵的分层,肥肉和瘦肉要么三七开,要么四六开,总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样,分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间,瘦肉软嫩,肥肉特别容易融化,用来做红烧或是粉蒸,做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明,口感更爽利,肥肉不腻,瘦肉紧实,关键肥肉比例恰当,下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”,同时瘦肉有嚼劲又不柴。
再严格一点儿,这些约克大白猪都不合格,一定要四川的成华黑毛猪。
秦椒叹了口气,摆手说了声谢谢不用。
见她要走,原本已经不耐烦的大叔突然叫住她:“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦,不,全英国最大的肉类交易市场。如果在那里,你还找不到你的猪屁股,那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸,步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去,却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净,所有档位前只有空荡荡的展示柜。
一个路人见她站在原地发呆,好心告诉她:“你应该晚上来,这里凌晨开门,早上生意就结束了。”
秦椒看了看时间,决定不回家了,就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时,伦敦的地铁都停运了,她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。
等待的时候,她给老亨利打了个电话。
然而连老亨利也不清楚,伦敦哪里可以买到“二刀肉”。
“抱歉,熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过,很快就放弃了。”
他建议秦椒同赵杰森联系:“杰森过去服务过多家中餐馆,他的见识比我广博,对各种进货渠道了若指掌,一定可以帮到你。”
赵杰森吗?
秦椒有些犹豫,之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同,赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。
她撇撇嘴,心想不愧是同傅亚瑟的忘年交,性情上很有些相似。
从寻找猪肉开始
果不其然,赵杰森在电话那头,对她又是一顿冷嘲热讽。
秦椒无言以对,只能懊恼地拍拍额头:除了后厨工作,自己的确对餐饮一无所知。
那就从寻找猪肉开始,重新认识这个世界!
赵杰森不肯帮忙也没关系,她可以挨家挨户去找、去问。要是铁匠屯不行,那就去屠宰场。
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