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鲤鱼焙面是来不及准备了,唐锦翊打算做一道沸腾鱼当主菜,他想那味麻辣味道实在想得紧。
前些日子泡的豆子已经生出了嫩豆芽,将豆芽拿出来择洗几遍,放在提前备好的沥水篮里。
豆皮是今日刚买的,非常新鲜,投洗过后切成细条,也放进去……
辅菜备好之后,灵儿拎着鱼回来了。
“翊哥儿,这鱼可鲜着呢,我见河上有人垂钓,专等他刚钓上来就买了,你瞧瞧。”
灵儿手中的鱼时不时蹦跶两下,还没死透。
鱼鳞颜色较淡,有点发黄,身体较长,比较肥,看上去像是草鱼,这种鱼肉质鲜嫩,肥美可口,最主要的是没有腥味,做沸腾鱼最合适不过了。
唐锦翊把鱼洗了,搁在案板上处理鱼鳞和内脏,刚想让唐九把鱼头拿到房后喂猫,扭头一看,那人又不见踪影了。
“灵儿你看到唐九了吗?”
“我见他从后门出去了,也没说要去做什么,或许是有事?翊哥儿是需要热水么?我来。”
灵儿说着就蹲下来继续添柴烧水。
唐锦翊觉得今日的唐九有些奇怪,平时晚上睡觉的时候,上个厕所他都要报备一声,怎么这会儿又不声不响的走了?算上刚才,已经是第二次了。
“水开了加上一点点油一点点盐,先放豆皮,再放豆芽,最后再放青菜,焯熟后把它们铺在盆底。”
“嗯,我知道了。”
灵儿按照他的方法照做,发现焯好的菜颜色非常鲜艳,不疲不软,还保留着原有的鲜嫩,实在是好。
沸腾鱼最重要的是肉片要薄,但不能一夹就散,还要好入味,对刀工的要求很高。
唐锦翊先用刀背拍了拍鱼身,找出腥线剪掉,然后在鱼骨处将之分成两半,再用刀面贴着鱼身,从下到上慢慢片成小块。
整个过程他都小心翼翼,片下来的鱼肉薄厚适中,白白嫩嫩,每一片的大小都差不多,摆在一起十分漂亮。
鱼肉片好之后,再将鱼骨和背部的大肉切成小段,就可以准备腌制了。
唐锦翊让灵儿拿了些干淀粉,又拿了颗鸡蛋,让她把蛋清打出来,蛋黄不要。
“鸡蛋的营养全在蛋黄中,为何不要?”灵儿不解。
“淀粉和蛋清拌入肉中可以锁住肉中水分,保持鲜嫩,就算在锅中沸煮也不会变柴。蛋黄不是扔了,你把它放在另一个碗中,等会儿我做别的菜用得上。”
唐锦翊说着话,葱花、蒜末和姜末也全准备好了,把这些和辣椒碎混在一起,又加入了些孜然和花椒,盛入碗中备用。
此时,锅中的水已经开始沸腾了。
唐锦翊先把鱼骨放进去,稍等片刻后才放入鱼片。
鱼片遇水即熟,不能煮太长时间,他在心里默默数了十个数,立即捞起来放进装配菜的瓷盘中去了。
随后小锅烧了些油,撒入大把麻椒,待麻椒刚接触到热油时,赶紧把锅提起来,利用锅中余热将麻椒炸熟。
灵儿将备好的调料铺在鱼肉上,伴着“刺啦——”一声油响,锅中热油全倒进瓷盘之中,鱼肉翻起卷边儿,调料变得油光红亮,整个厨房都飘满了麻辣味道。
“好咯~上桌。”
唐锦翊长呼一声,好久没做过这种复杂的菜了,幸亏手还没生。
沸腾鱼用到的油非常多,可以说整个是用油烫熟的,但吃起来却一点也不腻,香辣下饭,是道硬菜。
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