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在生产力并不发达的古代,银耳可是与燕窝、鱼翅一个等级的珍贵食材。
而到了现代,它已经成为了走上千家万户餐桌的家常美食。
洗净后的银耳放入温水浸泡,陈枫又将红枣洗净备好。
小吊梨汤最主要的便是火候,只要炖煮时间到位,味道自然绝美。
在刀工方面的食材处理反而不那么重要了。所以陈枫才放心直接将削梨与切梨的步骤交给李浩然。
一些菜品对刀功要求较高,最重要的原因是,切得大小适中的食材可以一同成熟,在妙到颠毫的火候上,不会出现有些食材半生不熟、有些食材熟过头的现象。
正是因此,鲁菜中才有着“丁配丁、丝配丝、片配片。”的俗语。
而制作梨汤,在长时间的炖煮之后,梨不管是切得大块小块,都会被炖得稀烂。
这道甜品顾名思义,主要是喝汤,梨子具体怎么样也就不重要了。
待到陈枫将其他食材处理好之后,李浩然正在另一个案板上切梨。
虽说小吊梨汤中梨块的大小就算不太均匀,也不会有太大的影响,但李浩然应该是有心表现,所以尽力将梨块切得大小一致。
切好的梨块码在一旁的盆里,堆成了小山。
李浩然切配还是很熟练的,一大袋秋月梨已经快被他切完了。
切好的梨块不能久放,不然会氧化变色,一般果盘里的梨都是现用现切。
陈枫则是先支起了大锅,在锅中加入了大量纯净水。
江北市的泉水很有名,用来煮梨汤肯定是最佳选项,而且江北市老城区几乎处处有泉,泉水免费取用。
但寻常人家稍取一些拿来泡茶还好,取来商用的话,就有些不太好了。
因此陈枫用的还是批量购买的纯净水。
待锅中水烧开之后,李浩然也已经将梨块全部切完。
此时银耳也已经泡发至变软,陈枫将银耳的硬芯弃置不用,又将银耳切成小块。
将梨块下锅,接着又放入红枣、百合以及切成小块的银耳。
至于比例,平均每个梨两斤水,三枚红枣,一朵银耳。
红枣带着独特的风味,可以点缀梨汤,为其甜香增加一分厚重。
这是一道甜品,自然是要放糖。
但不是现在放。
提前放糖会改变锅中液体的浓度与渗透压,不利于银耳出胶。
陈枫将锅盖扣上,小火炖煮。
银耳要出胶,必须要经过长时间的炖煮,而且万万不能用大火。
锅中梨子太多,浮浮沉沉,若是用大火,锅底很有可能会有梨块被烧糊,粘在锅底。
汤里一旦有了被烧糊的味道,这锅汤就彻底毁了。
许多对火候掌控能力不如陈枫的厨师会在锅底放上一个竹篦或木篦,防止粘底,这是一个好办法。
锅中小火咕嘟,梨块微微翻滚,剩下的就交给时间。
一个半小时后,陈枫掀开锅盖。
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