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烧制是最后的步骤,同时也是相对来说比较简单的步骤。
这一步之所以相对简单,是因为真正复杂的入味在烧制之前便已经完成,烧制便只是临门一脚,让葱段、海参、汤汁的味道彻底交融。
陈枫将蒸葱的汁水与蒸好的葱段一同倒入炒锅中。
在糖色的作用下,此时已经被蒸得软烂的葱段变得红润发亮。
经历过先炸后蒸的葱段十分软烂,因此在烧制时,一定要控制好力度,不然可能手上一用力,葱段便被搅碎了。
加入葱段后,陈枫再加入之前煨炖后又过了一遍油的海参。
陈枫并没有将所有的汤汁全部加入。
在葱烧的最后,需要收汁并沟前,而蒸葱时的汤汁若是全部加入锅中,收汁就需要更长的时间。
若是其他的菜品,收汁时间略长一些不是问题,但海参不行。
海参是干货发制,若是收汁时的烹饪时间太长,海参是会缩水的。
缩水不但会使得海参变小,影响海参的形态与卖相,还会影响海参的口感。
因此,陈枫之加入了刚刚没过海参与葱段的汁水。便开始烧制。
此时后厨中又有几道菜品完成,宴席开始了新一轮的上菜。
在烧制过程中,陈枫始终保持着葱段和海参分布在炒锅两侧。
葱段太过软烂,若是和海参混合接触,在炒勺中动便会被搅烂。
随着大火烧制,锅中汤汁逐渐减少。
汤汁减少了大约一半时,便到了该勾芡的时候。
海参想要味道足够厚重,还需要汤汁的辅助,只有汤汁真正挂在了海参上,最终成菜的海参才能有更加丰富的味道。
陈枫在锅中缓缓加入湿淀粉,在淀粉的糊化作用下,锅中的汤汁开始变浓。
陈枫轻轻晃动炒锅,巧妙的劲力操控着锅中的汤汁流动,最终均匀地挂在海参上。
勾芡之后,便是淋油。
鲁菜中许多菜肴都有在成菜时淋上明油的习惯。
所谓明油,便是熟的料油、花椒油、或是葱油。
因为在油的作用下,菜品会显得更加明润油光泽,所以这一步加入的熟油才被叫做明油。
不同的菜肴加入明油的种类不同,但除了少数特殊情况外,大部分菜肴都遵循着“红色菜品加花椒油,白色菜品加葱油。”的规律。
葱烧海参是典型的红色菜肴,这一步应当加花椒油。
陈枫在勾芡之后,又在葱烧海参上淋上了少许花椒油。
明油亮芡,出锅摆盘。
葱烧海参,至此完成。
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