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第二十章 把子肉出摊（第1页）

陈枫将青椒洗净，取出青椒蒂与青椒籽，接着用干净的布将青椒擦干。放在一旁备用。

虎皮青椒在炖煮之前要先经过一道油炸的工序，如果表面的水分不擦干净，青椒接触油之后可能会炸锅。

陈枫这次要出摊，一次需要做很多虎皮青椒，因此选择了油炸，其实如果制作的青椒数量少的话，只是锅中放入少许油煎一下也可以。

放入干净的花生油，很快锅中油温来到了五成半。

其实炸青椒只用五成油温就够了，但是当大量青椒入锅的同时，青椒的温度比锅中油温要低得多，因此青椒入锅会导致锅中油温下降。

如果一开始油温就是恰好五成，放入青椒之后，油温就会降到五成以下，最后的成品就会欠几分火候。

不同种类的食用油沸点会有细微的不同，但大体都在三百度左右，因此三百度也就被称为十成油温。

而五成油温，自然就是一百五十度。

陈枫依靠着对火候的极致把控，只凭感觉就可以判断出此时的油温，当初陈枫初学厨艺时，还需要将木筷插入油锅中，通过观察木筷周围的小气泡才能确定此时是五成油温。

在青椒表皮发皱时，陈枫将青椒捞出。

青椒和把子肉可以在同一个锅中炖煮，两者之间的味道并无矛盾，反而可以相辅相成，青椒对肉香有所增益，肉汤也可以让青椒更加鲜美。

把子肉在锅中需要炖煮两个小时，如果青椒要炖这么长时间，早就碎得没影了。

因此青椒不能太入锅。

陈枫掐好时间，在把子肉炖煮到一小时五十分钟时掀开锅盖，将青椒倒入锅中。

青椒的最佳炖煮时间是十分钟。

青椒虽然被炸过，但在外面放了一段时间后，温度有所下降，因此青椒入锅会使炖锅中的温度也略微下降。

当然，这些青椒给这一大锅热汤所带来的温度影响是微乎其微的，对成菜可能也只有一丝一毫的影响。

寻常厨师没有纠正这些影响的能力，火候之道，变化万千，这几秒钟的低温要在后续以什么样的火力、经过多长时间来补充，其中需要极为缜密的计算。

甚至单纯计算还远远不够，这其中的变量实在是太多了，甚至关系到作为把子肉食材的这头猪生前是否爱运动——这与猪肉的紧实度有关，紧实度有细微差别的猪肉入味的时间也会有细微的差别。

而加入了青椒，更是让火候计算的难度上了一个台阶。

当然，其实就算火候差一点也没有太大的问题，依靠着这个香料的配方，这锅把子肉就算火候达不到完美，但只要能做熟，就已经超过市面上大部分的把子肉了。

但是陈枫自然不会满足于此。

陈枫没有计算火候，涉及的变量太多，单纯的计算是不可能达到完美的。

陈枫所凭借的只有一物——身为顶尖厨师的直觉。

陈枫凭借着直觉微调灶上火力，几秒钟后又调整了一次。

经过这两次纯粹依靠直觉的微调，这锅把子肉的火候已经达到了完美。

成了。

十分钟后，把子肉彻底成熟。