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其实,发源于姑苏的苏式月饼,其当地去腥常常用的是黄酒,前世那名白案大师告诉陈枫,比起加入黄酒,白酒是更好的选择。
黄酒酒精度太低,加少了压不住腥味,加多了肉馅容易水分过大,影响最终的烤制。
所以,陈枫才选择了加入高度白酒。
在加入白酒之后,肉馅所需的各类调料才算齐全。
接着,陈枫开始伸手揉馅。
肉馅在大盆中不断翻动,各种调味料在这个过程中与肉馅融合。
待到肉馅被揉成了一个整体,陈枫才罢手。
这代表着馅料已经准备完成。
下一步,便是制作月饼皮。
和广式月饼不同,苏轼月饼的月饼皮是层层叠叠的油酥皮。
而要制作油酥皮,所用的面粉就和之前制作面条的高筋面粉不一样了。
油酥皮想要开酥好,就必须分成两层来制作。
这两层,一是水油面,二是干油酥。
月饼皮是由层层叠叠的水油面与干油酥组成。
油酥将面分割成数层,俗称开酥,这样,月饼皮才有了酥到掉渣的口感。
评价一家点心铺的苏式月饼是否正宗,往往只需要看开酥好不好就足够了。
想要开酥好,干油酥就不能有筋性。
因此,制作干油酥的面粉,是专门用来制作点心的底筋面粉。
陈枫换了一个案板,将底筋干面粉倒在案板上。
既然名为油酥,那就一定要有油。
干油酥和面不能用水,只能用油。因此才得名“干”油酥。
陈枫按照一比二的比例将猪油放入干面粉中。
也就是说,每斤面粉,加上半斤猪油。
用猪油制作的油酥在经过烤制后不仅酥脆松软,还会带着猪油的香气。
制作油酥时的动作不是揉,而是“搓”。猪油太滑,与干面粉结合后很难揉得动。
因此,这一步才被叫做“搓油酥”。
要将面粉和猪油搓得彻底融合均匀,油酥才算完成。
一般的白案厨师,这一步完全不敢放太多面粉和猪油。宁肯几两几两地搓。
因为要将猪油与面粉搓得彻底均匀,是很困难的,少量多次地搓,是为了降低难度。
但陈枫艺高人胆大,一次搓几斤油酥。
在陈枫双手的动作下,干粉逐渐成团,猪油融入面粉。
很快,案板上的干油酥就彻底融为一体。
将干油酥放入一个干净的面盆中,陈枫又盖上了一层保鲜膜。
干油酥的状态直接影响了最后成品开酥是否成功,会不会破酥,因此需要揉得极其均匀才行。
而且干油酥在揉成之后还不能长期暴露在空气中,与空气接触会影响油酥的干湿度,最终加大破酥的概率。
干油酥完成之后,接下来便是水油面。
顾名思义,“水油面”是水和油一起揉的面。
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