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邵骏眼里一亮:“这个有用吗,回头我学一学?”
程夏:“……”
清水浸泡好的鸡腿,捞出,冷水下锅,去腥三件套焯水。
焯水的鸡腿,快速放入冰块水里浸泡。
冰水,可以让鸡皮皮质的口感更q弹。
见他迟迟下不了刀,她说:“害怕的话,可以先放着,帮我把鸡腿肉撕了。”
闻言,邵骏大喜。
他从冰水里捞出鸡腿肉,边撕边问:“这样可以吗?”
过目完,她点头:“可以,撕快点,做完蚂蚁上树,马上要用。”
邵骏应和一声:“好嘞,我尽量快点。”
手撕鸡腿肉好了,邵骏做好了心理建设,马不停蹄,赶紧处理活鲫鱼……
程夏把一个柠檬切片,一半柠檬挤出酸汁,一半柠檬片丢到酸汁里,加入蒜末、葱末、泡椒碎、生抽、食盐,搅拌均匀,调个料汁,均匀浇在手撕鸡腿肉上。
套上一次性手套,抓拌抓拌,让每一条鸡肉均匀裹上料汁儿,放到冰箱冷藏保鲜。
尽可能让它多浸泡一会儿,等料汁入味后,风味更佳。
趁着这个碎片时间,程夏用剪刀,把红薯粉条剪短,放进温水里浸泡。
取出两条三分肥七分瘦的前腿肉,剁成肉沫在,自己剁的猪肉馅,比机器绞的肉馅粗粝些,吃起来有颗粒感,口感也好些。
剁好色猪肉馅儿,被程夏取出三分之一来,锅中热油,葱姜蒜,一勺豆瓣酱炒出红油,倒入三分之一的肉馅翻炒,煸炒至肥猪肉微微出油,生抽、食盐,麻辣鲜,少许味精,肉臊子盛出备用。
三十颗鸡蛋,打成鸡蛋液,加食盐、清水,1:1调成水蛋液,倒进容器里,上锅蒸熟。
热锅冷油,以葱姜蒜和豆瓣酱爆出香气,倒入剩下的三分之二的肉馅,大火煸炒,加酱油、食盐,一碗清水,大火煮开。
煮至沸腾后,请入刚才浸泡的红薯粉,搅拌搅拌,让每一根红薯粉条浸泡在酱色的汤汁里。
当大火烧开汤汁后,转小火焖煮,吸收了酱汤的红薯粉色泽油润鲜红,用筷子夹断,这是熟了的讯号。
锅中留有些许汤汁,这时候开大火收一下汁儿。
收完汤汁之后红薯粉条根根分明,每一根裹着红油酱汁,看着更漂亮了。
撒点葱花,关火出锅。
“终于杀完了。”邵骏把杀好的鲫鱼放到水池清洗,洗出好几盆血水,看得他脑子麻麻的。
许是坐小板凳太久,刚站起身,眼前一黑,差点栽倒。
稳住身形,把洗净的鲫鱼捞出沥干水分后,邵骏问:“夏姐,这个白菜和豆腐要怎么切?”
程夏:“豆腐切块,白菜切三指宽。”
交代完,她把铁锅烧热。
锅中倒入食用油,往油锅里撒一勺食盐,可以防止鱼皮黏锅,让鲫鱼不沾不黏,品相完整。
沿着锅边,贴上一条条鲫鱼。
一锅煎不完,剩下的鲫鱼还能再煎一锅。
心急迟不了热豆腐,这时候千万不要抄动锅里的鲫鱼,让它被热油定型。
等待鱼皮煎至金黄,翻个面,把另一面也煎至金黄。
煎好的鲫鱼,放到干净容器里,剩下的鲫鱼也照葫芦画瓢,煎至两面金黄。
这个步骤很关键,鲫鱼炸得酥酥的,才香。
煎好的鲫鱼捞到容器里,锅中留有浅浅一层底油,下入葱蒜、干辣椒、泡椒和豆瓣酱煸炒。
被热油一烹,顿时豆瓣酱里的红油沁出,泡椒的芳香辛辣刺激,倒入适量清水,有条件还可以加入醪糟,煮出来的味道更香醇。
没有这个条件,程夏没放醪糟。
锅中加食盐、生抽,给汤汁调个味道,倒入刚才煎得金黄香酥的鲫鱼,大火烧开,转小火继续焖煮。
煮十来分钟,汤汁里的味道浸入到鱼肉里,加入切好的葱段,一点点味精增鲜,立刻关火。
锅中的余温,能把葱段烫熟,最大程度保留住葱香。
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