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苏依依打算先从枣泥酥开始做起,她亲自跑的市场,挑选的红枣,甜度非常浓郁,她要的就是这种甜度的,因为可以不用再加糖进去,靠着红枣本身的甜味就足矣了。
先把红枣清洗干净,为了祛除红枣上的灰尘,苏依依在水中加入了面粉,用手顺时针地搅动红枣,让面粉的粘性把红枣表面的脏东西给带出来。
洗干净之后,便可以上锅把红枣蒸熟,蒸熟之后的红枣枣肉软糯,苏依依趁着红枣还热着的时候,将红枣皮和红枣核去除掉,只留下枣肉。
将枣肉放到容器中,加入些许清水,用搅拌器将枣肉碾压成泥,这个步骤苏依依重复了好多遍,只为了得到细腻顺滑的枣泥,等到容器中的枣肉完全变成了枣泥,苏依依才停了下来。
取出筛子,把得到的枣泥慢慢地过筛,确保没有颗粒状的物质存在,过了两遍筛子之后,苏依依用勺子搅动过完筛的枣泥,仔细观察后发现确实没有了颗粒物,这才算完成枣泥初步制作。
接下来便是要炒制枣泥,开小火将过完筛的枣泥倒入锅中,慢慢炒干水分,过程要有耐心不能急躁,在炒干水分的过程中加入玉米油,使得锅中的枣泥变得紧致润滑起来。
苏依依挥动着锅铲,慢悠悠地翻炒着枣泥,动作娴熟老成,直到锅中的枣泥粘度变高,水分蒸发完毕,枣泥馅便制作成功了。
将枣泥馅晾凉后,团成一个一个的小圆子,放置冰箱冷藏备用,接下来便要开始制作枣泥酥的水油皮和油酥,是用来包枣泥馅外面的皮子。
先做水油皮,也就是包裹在最外面的一层皮子,把高筋面粉和低筋面粉放入容器中,加入适量的清水,一点点蛋液和些许猪油,本来在这里是要加些糖的,但是考虑到老人家不宜过多食糖,而且枣泥馅也已经够甜了,所以苏依依就没有再加糖进去。
将这些材料揉捏成面团,盖上保鲜膜放入冰箱醒一会。
接着便是做油酥,把面粉和猪油搅拌在一起,也揉捏成面团,跟水油皮一样放冰箱冷藏。
等到时间差不多了,就可以把水油皮和油酥取出来,冷藏过后的水油皮和油酥光滑油亮,继续揉捏两坨面团几分钟,就可以分别将水油皮和油酥切成等量的剂子。
切好剂子后,取一小团水油皮的剂子,把它按在手心成圆形皮子,然后将油酥包进水油皮中,用虎口收拢水油皮成圆形,再把收口朝下,用擀面杖将包裹着油酥的水油皮擀成牛舌状。
然后从一头向另一头卷起来,卷起后再用擀面杖竖着再擀成牛舌状,然后再从一头向另一头卷起,接着便是用手将卷起来的面团收拢成圆形状。
再将压扁变成饺子皮一样的形状,把刚刚做好的枣泥馅放在其中包起来,轻轻地揉成匀称的圆形后,再按压扁成圆形的饼状,这是最后成形的状态,所以一定要均匀匀称。
在圆形饼状上切上等份的八瓣,将每个小瓣翻转九十度,这时候,便可以看见包裹在里面的深红色的枣泥馅了,等八瓣全部翻转过来之后,一朵好看的花朵便行成了,这便是枣泥酥的纯正模样。
为了增加枣泥酥的颜值,苏依依在每一朵枣泥酥的正中心,涂上一点蛋液,再在蛋液的周围点上红色的食用色素,这样一朵漂亮的枣泥花朵便完成了。
按照这个做法,苏依依把所有的枣泥酥做完,然后放入烤箱中烘烤,等待半个小时,美味便可以出炉了。
新鲜出炉的枣泥酥散发着红枣的香甜味道,苏依依尝了一个,嗯,外皮酥脆焦香,内里的枣泥香浓甘甜,完美的搭配在了一起。
枣泥酥做成功后,苏依依继续埋头苦干,接下来她打算做蝴蝶酥。
蝴蝶酥是西点,需要用到牛奶黄油,做法跟枣泥酥差不多的复杂,为了能做出酥脆千层的口感,需要反复擀制面团,所费时间比枣泥酥还要久。
将面粉放入容器中,加入牛奶和一点点盐搅拌均匀,苏依依在这一步没有加糖,而是加的牛奶,这样可以增加奶香味,也可以替代糖的口感。
搅拌至没有干粉之后,再加入些许黄油继续搅拌,开始揉面团直至面团成光滑的中等软硬程度,便可以包上保鲜膜放至冰箱松弛。
接着便是把一大块黄油包上保鲜膜,用擀面杖擀成方形的大薄片放到冰箱备用。
把冰箱的面团取出来,用擀面杖擀成长方形的薄片,算好大小,等会要把黄油片包裹进去。
等到面团擀成面片后,便可以把冷藏的黄油片取出来放在面片中间,折起四周的面团,使得黄油完全裹进面团中。
再用擀面杖轻轻地擀开包裹了黄油的面片,擀成长方形状的面片就可以了,然后将面片的三分之一处向上折叠,再将对面的三分之一处折上来,形成第一次三折状,再用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏。
二十分钟后将面片从冰箱取出,再次擀成长方形状的面片,然后在重复刚刚的折叠法,形成第二次三折,保鲜膜包起来放冰箱冷藏。
这样的步骤重复五次,最后一次将面片擀开后,在面皮上撒上一层薄薄的白糖,虽然苏依依也不想放糖,但这一步骤不能省去,这些白糖将会焦化后形成焦脆的口感,这也是蝴蝶酥的一大特色。
将表面的白砂糖轻轻擀进面片中,这是为了防止白糖掉落,然后翻过来把面片的四边切整齐,把整整齐齐的面片的一头六分之一处向中间折叠,然后再折叠一次,另一头也按这样的方法折叠,最后两边重合折叠在一起,一共是六折,这样的话,做出来的蝴蝶酥层次更多更酥脆。
再将折叠成六折的面团轻轻按压,稍微扁平后用保鲜膜包起来冷冻,冷冻的目的主要是为了让面团定型更好切。
冷冻半个小时后取出来,切成一厘米款的小条,然后分开摆放在烤盘上进烤箱烘烤,等待烘烤结束,香脆的蝴蝶酥便做成功了。
刚刚出炉的蝴蝶酥香气浓郁,充满着奶香味,苏依依忍不住尝了一块,咬上去香脆可口,特别是最外层的糖圈焦脆无比,口感丰富酥脆,味道好极了。
云片糕所需要的湿糖浆昨天晚上苏依依便已经做好,静置过了一夜,现在用正好。
湿糖浆是用水、玉米油、绵白糖和麦芽糖混合搅拌在一起的,把它倒入糯米粉中,然后把糯米粉和湿糖浆混合揉匀搓散,过两遍筛,筛出细腻的粉末备用。
云片糕的馅料,苏依依选了核桃、黑芝麻,也是经过了千挑万选的,品质绝对是顶级,保证没有坏的核桃和芝麻,不然口感得不到保证。
把核桃和黑芝麻与些许糕粉和湿糖浆拌匀备用,取出做云片糕的模具,将刚刚筛过的糯米粉先铺入一层,然后铺上一层核桃芝麻,再铺上一层糕粉,再铺一层核桃芝麻,这样交替铺着直到模具铺满,用勺子背面将糕粉压紧实。
取出蒸锅,把装满糕粉的模具如果蒸五分钟,看到糕体四周有脱落模具的倾向,便立即将将模具拿出来,将糕体扣在蒸屉上,开火继续再蒸五分钟。
关火后,将糕体取出来,立刻趁热撒上熟糯米粉防止水分蒸发变硬,然后放置一旁变凉便可以切成片了。
云片糕做完,也就完成了一大半了,还剩下栗子蛋糕和豌豆黄。
豌豆黄已经做过一次,苏依依按照上次的法子,顺利地将豌豆黄制作出来。
最后就剩下栗子蛋糕了,苏依依打算休息一下,她走到小店门口,深深呼吸了一下早秋晚上的空气,凉凉的很舒服。
储阿姨已经带着小麒上楼休息了,苏依依看了看手表,已经是晚上九点半了,没想到一做就做了这么长的时间,除了中间随便吃了一口晚饭,她就没出过厨房。
伸个懒腰,转转胳膊和腿,不知为何又想起了夏令营那个晚上,苏依依抬头看了看天,没有几颗星星,跟那天在山里看到的满天星光,简直就差远了,不过月亮倒是又大又圆又亮,今天又是十五月圆的日子了吗?
叮咚,苏依依手机响了一下,她打开手机就看见梁业宸发了一条微信给她:“今天晚上月亮好美!”
苏依依莞尔一笑,他居然也在看月亮,她随手回了一条:“是呀,很美。”
梁业宸秒回:“明天的订单做好了没?”
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