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第73章 蚂蚁上树（第2页）

蚂蚁上树8

用料：绿豆粉丝1oog；瘦肉1oog；大葱的葱白部分；细香葱；姜；蒜；红油；豆瓣酱

做法：葱白姜和蒜切末猪肉剁细豆瓣酱剁细备用。

粉丝下油锅榨，油温保持在7成热的样子，把握不准的丢一根粉丝下去试试就知道了。这个就是几秒钟的事情，膨胀得也相当大，锅子不大的话就分次榨。

锅里下底油，加入合适份量的红油，红油是复合香料的调味品。

保持小火，然后加入瘦肉末煸炒。肉末因为下锅收缩不容易炒散，窍门之一是把肉末用一勺料酒拌开再下锅，煵干水气，肉末拨到一边，下葱姜蒜末和铡细的豆瓣酱。

炒到油色亮。加清汤略烧，汤内用生抽，盐，味精以及少量白砂糖调味，把炸好的粉丝放进汤汁内，轻轻用锅铲敲打。

粉丝因为油炸后形成酥松的结构，很容易吸收汤汁，进味效果非常好。烧到凉油了，就可以撒葱花起锅了。

蚂蚁上树9

用料：粉丝6og；猪肉末5og；冬菜5g；郫县豆瓣酱1茶匙；花雕酒1茶匙；酱油1汤匙；蚝油12汤匙；糖12茶匙；胡椒粉一点点；麻油少许；醋几滴；葱花1茶匙；蒜末1茶匙

做法：粉丝用开水浸泡至回软，捞出沥干水分，并用厨用剪刀将粉丝剪短备用。

炒锅烧热，加入色拉油。先煸炒肉末，煸炒至水汽变少，肉末有一些微微黄时加入冬菜继续煸炒，炒香后加入郫县豆瓣酱炒香。

再加入清水或高汤1碗，煮开后加入酱油，蚝油，花雕酒，糖，胡椒粉，调味。此时加入泡好的粉条，用中火煮1-2分钟，煮到汤汁稍微变浓稠时加入蒜末和葱花、麻油。出锅前淋入几滴醋，再翻炒均匀即可出锅装盘。

蚂蚁上树1o

用料：粉丝适量；剁肉适量；葱花蒜末适量；生抽，酱油适量；白糖一小勺；青红辣椒适量；豆瓣酱适量；盐鸡精适量。

做法：将适量的油放入锅中，再放入葱姜蒜末爆香，放入肉末，翻炒均匀。

加入适量的豆瓣酱或者自己家里的酱，翻炒至炒出红油。

在锅中加两大勺的水，再加一点的入酱油，生抽（调色），盐，鸡精。

将粉丝下去锅中，煮2到3分钟，最后放入提前准备好的青红辣椒，翻炒均匀，出锅装盘。

蚂蚁上树（又叫烂肉粉条）11

用料：红油豆瓣；红薯粉；肉；姜；蒜；花椒；葱；盐；生抽和老抽；干香菇

做法：肉剁成末待用，葱姜蒜剁细待用。干香菇泡切碎待用。红油豆瓣一勺，剁细待用。

锅中烧热水，水开之后，放入红薯粉，不时拨一拨，防止粘在一块。煮熟之后沥干水放入冷水中备用。

热锅中坐油，五分热时下肉末，翻炒至肉末全部变白时下姜、蒜末，花椒，煸炒一下，放入香菇碎，红油豆瓣，适量生抽、盐和一点老抽，翻炒均匀微微煸一下。

倒入沥干水分的红薯粉，翻炒均匀。再放入一点点水，小火微微烩一下，让红薯粉入味。起锅盛盘，撒入葱末。

蚂蚁上树12

用料：粉条1oo克；猪肉末5o克；鲜香菇2-3朵；蒜2瓣；郫县豆瓣酱1大勺约15克；料酒1大勺约15克；生抽1大勺约15克；糖1小勺约5克；盐适量。

做法：

1、提前将粉条放入温水中浸泡约3o分钟，等粉条变软后开火，将粉条煮熟，煮到中间还有一点点硬芯儿即可，因为待会儿还要再炒，所以别煮过了。

煮好的粉条捞出后要冲凉水，这样才可以保证其口感劲道，冲好凉水的粉条放入漏筐中控干水分，备用。

2、大火将炒锅烧热，然后倒油，接着马上把切好的蒜末和猪肉末倒入锅中，趁着热锅凉油，使劲翻炒，这样炒出来的肉末不容易糊锅，口感也好。

3、等看着锅里的水分基本被炒干了，将切好的鲜香菇丁倒入锅中继续翻炒半分钟。

4、将除了盐之外的所有调味料倒入锅中，继续翻炒。

5、看着肉末上色均匀之后，将之前处理好的粉条倒入锅中，翻炒几下，炒匀即可，尝一尝味道，如果觉得淡，可以再根据自己的口味加盐调味，再翻炒几下就可以出锅了。

家常菜蚂蚁上树下饭菜13

用料：粉丝；瘦肉；红椒；豆瓣酱；酱油；老抽；蒜末

做法：瘦肉剁末，加油盐腌制一下。蚂蚁上树的特点是肉末贴在粉条上，形似蚂蚁爬在树枝上。所以肉末一定要细，可以先切小块再剁会比较快。

一小块红椒切成粒，配色用的。

先把肉末炒一下，炒到变色就盛出备用。一定要炒散，如果粘成一块就没效果了，或者盛出来用刀剁散也行。

把蒜末，豆瓣酱炒香。炒香后加一小碗水，加点酱油，一小勺老抽。

然后倒入粉丝和肉末。粉丝提前用冷水浸泡3o分钟。

汁快收干的时候倒入红椒粒翻炒一下。最后加点麻油勾芡出锅。

装盘，撒上葱花。

蚂蚁上树14

用料：红薯粉丝；牛肉；葱；姜；豆瓣酱；生抽；糖；料酒；花椒粉

做法：牛肉切肉末

红薯粉比用凉水泡软剪短，豆瓣酱剁碎备用，锅中放油，二成热时就可以下牛肉末了，同时下葱姜，炒至牛肉开始变色时，放入豆瓣酱，炒出红油，把牛肉和豆瓣酱炒均匀。

加入粉丝，同时加入生抽、料酒和糖，翻炒均匀后，加适量水盖上锅盖，小火煮约两分钟，待汤汁收的差不多时，关火，洒多点花椒粉即可。

上面14种方法一半是家常做法，一半是饭店做法，都差不多，重点在粉丝和肉，在小时候的年代肉不够，粉丝来凑。现在湘鄂菜和川菜馆都能吃到。