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第169章 钵子菜和火锅（第1页）

在八九十年代吃火锅还可能是个稀奇事，不知道小时候吃的北京铜火锅算不算火锅，米云已经不记得当时吃的什么菜，应该在米云八岁以前的事，只有小姑妈家有这种北京铜火锅，过年走亲戚的时候吃的，当时只记得高高的铜烟囱，当时吃的是不是火锅菜都没有印象，可能只是用来炖荤菜吃，那时候的酒精炉子也没有推广，很多时候都是直接用斧头劈木材用铁锅和陶瓷钵子炖菜，钵子菜到现在都还有，成了米云家乡的特色菜，只要加热就能吃，还可以下青菜。

米云高中时代，每月都还和同学组团去吃钵子菜改善生活，一份8到12元不等，两三人吃，还有一份青菜送，米饭随便吃，有排骨，鸡鱼鸭狗肉等钵子菜。吃钵子菜就是和同学们建立友谊的时候，不是很好的同学也不可能一起去分摊共享钵子菜，米云记得高中三年应该和近二十个同学共同有去小菜馆吃钵子菜，尽管那个时候选择的饭馆可能没那么卫生，在狭窄的小巷子里，黑暗的光线下，吃着廉价又热气腾腾的钵子菜。

米云每章节都想写两个主题，其实一章节一个主题也足以，但打字太慢了，米云也没多少时间用来回忆和打字，所以更多的是引用别人的资料，然后全程文字修改和校准，节省了不少打字时间，米云有太多事情要处理，还不能完全静下心来用来创作作品，现阶段更多的是考虑生存和吃饭问题，停不下时间来，虽然有太多回忆和场景描写，也只能留待以后慢慢去补充穿插和完善了，现实生活还是第一位的，米云只能保证，只要有时间，就多打几个字。

本章节主要回忆的还是小时候在家乡吃过的美食，钵子菜和火锅，几十年前吃，几十年后还是在吃，只不过吃的人不同，吃的心态也不同于之前，有太多的故事可以写，希望米云有一天能闲下来，可以静下心来多写点，眼下的近两年基本上算是米云近四十年中最黑暗的时刻，为了活下去，不得不向生活现实低头做妥协，米云会乐观积极的坚持下去，顺了三十多年，不可能被一两年的困难吓倒，米云拥有一个完美的童年时光，基本上可以治愈很多的忧伤，面对现实的困境，没有那么不堪一击。

先回忆铜火锅，老实说几十年来，米云吃过的次数有限，记忆也不多，吃的时候还是几岁的时候，也只吃过一家有那种北京铜火锅的餐具，只有一点模糊的记忆了，老北京铜火锅要烧炭的这种。开始点火的时候，烟很大，经常要到院子或胡同里去弄。生火开始的时候，上面还会套一个报纸做的小烟囱。现在都有这种金属的拔火帽了，就不用报纸凑合了。

那时候，火锅吃法还没“南北合流”，涮的内容很简单：羊肉、大白菜、粉丝、冻豆腐。没有毛肚、鸭血、海带结，而且是不辣的。

酱料是用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐放一起和的调料。

老北京火锅有着悠久的历史，火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道着名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。

清水锅底，木炭加热，紫铜锅具是传统北方火锅的三大特征。与川渝口味的麻辣红油火锅不同，也与东北的乱炖火锅相异。正宗的北方口味火锅是以老北京的清水涮锅为代表的紫铜火锅。

老北京的火锅汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。

清朝乾嘉以后，京师乃各地流行吃涮羊肉，与乾隆时期御膳有关。清朝初年，涮羊肉已经列入宫廷菜肴，而尤其以乾隆五十年和嘉庆元年两次千叟宴，主要菜品则是火锅，而在其他大型宴会上，火锅也是必不可少的菜品之一。来自全国各地的平民、官员，在从千叟宴回乡后，必然会称赞在千叟宴上皇帝所赏赐的吃食，而火锅也因此流行起来，清宫中饮食火锅的习俗也由宫廷影响到官府以及民间。

在全国范围内，火锅这一饮食形式也是较为普遍的，也有一些地域特色鲜明的火锅如：北派火锅、广帮火锅、贵州酸汤火锅、云南野山菌火锅等。

相较而言，重庆火锅进入大众视野的时间甚至显得稍晚一些，但是就火锅的符号化程度及其在群体身份认同中的重要性而言，重庆火锅却在全国各色火锅中一枝独秀。区别于其它火锅的物质性特征，会同重庆人赋予火锅的地方文化意义，乃至与重庆其它的地方文化内容一起构成相互依赖的文化系统，这个系统界定了其内部成员区别于他人的身份。北派火锅以北京的“涮羊肉火锅”和东北满族的“酸菜白肉火锅”为代表。

“涮羊肉火锅”顾名思义以羊肉为主要食材，羊肉挑选讲究，一般都采用内蒙古集宁草原上当年或两年内育肥的短尾绵羊肉，为保证质量还要求是阉割过的公羊。北派火锅区域，吃火锅多称“涮”，如“涮羊肉”，广帮火锅则称为“打边炉”，重庆人吃火锅多称“烫火锅”。

从吃相来看，重庆人无论男女老幼，在火锅桌边的放浪形骸、豪爽气派也是闻名全国。这些区别体现了重庆人在“饮食乐趣”上与他者的不同，重庆人也通过食物、饮食行为的差异性表述了自我，强调了自我群体的性格特点、审美取向等文化价值特点。

不少老人无比怀念的回忆着：早年在河岸边，垒几块鹅卵石支起砂锅，几个人或蹲或坐围在一起烫毛肚、鱼肉。那是多么简单但味道却是无比美好”。还有人回忆着在食物匮乏的年代：“在锅中加两瓢水，放一勺盐，等其烧沸烫白菜就着豆瓣吃，就算是烫火锅‘打牙祭’了。

到过年的时候，分到点肉，还是回家做火锅，一家十几口都能吃到点肉味，那就是最大的幸福。”到了现在，物质财富充裕了，食材也丰富多样，人们烫火锅就进入到追求“味道好，有品位”的时代了。

饮食在宫廷文化、士大夫文化、市井文化之间的流转，也使得相对下层的阶层去效仿上一阶层的饮食风尚，士大夫阶层向往宫廷饮食，平民阶层亦是如此，饮食作为不同阶层的一种攀比形式，竞奢和猎奇的饮食之风也互相伴随而生。

对于北京人来说，食物既是满足口腹之需的生活必需，也寄托着老北京人的生活记忆与浓浓乡情。北京不仅有着名的“八大楼”、“八大居”、“四大顺”，都一处的烧麦，六必居的酱菜，烤肉季的烤羊肉，天福号的酱肘子，便宜坊的焖炉烤鸭，全聚德的挂炉烤鸭都是响亮的北京美食招牌。

而对于众多普通百姓来说，豆汁儿、胶圈、炒肝、卤煮、炸酱面是重要的生活寄托。老北京人非常注重饮食，对于食物的做法与吃法的讲究也异常精细。作为北京城地域文化的重要组成部分，老北京饮食文化也成为京派电视剧中着重展示的内容。

北京食风是多元饮食文化交融结合的成果，以某些菜品为例，如：烤肉、涮火锅则主要来自于游牧民族的生活习惯，饽饽、白煮肉则来自于满族传统的习俗规定，另外还有山东酱肘子、安徽臭豆腐、江南苏造肉等都展现了各地的饮食特色。

铜锅，肯定很多朋友想知道，为什么是铜锅涮肉，而不是铁锅、铝锅。先，铜锅导热快啊，难道你想满桌子人围坐在一起半小时，尴尬而友好的等待开锅？其次，铜锅经过特殊设计，让炭火更加耐烧。想想吃着吃着火灭了也是挺扫兴吧。目前市面上能见到的基本是红铜和黄铜锅子这两种。

正宗的老北京涮肉的锅底讲究“清汤”，这个清汤其实是有两种说法。一是锅底只有清水，放几片生姜几段大葱。升级版则是放些口蘑、枸杞和海米，再放其他边都是瞎来！

从来没有什么鸳鸯锅、麻辣锅和高汤锅！先是人家更懂羊肉的真谛，再一个就是信仰，在清真餐馆你绝对吃不到假羊肉！而且清真在宰杀羊的时候，血早就放干净了，怎么可能还有血沫子。

涮羊肉的小料说实在，没什么正宗不正宗之说，符合自己口味的才是最好吃的，但是这也不是让你胡来的理由。

基础版：芝麻酱（分生熟，基本都是二八酱，两分花生酱，八分芝麻酱）+韭菜花+酱豆腐。

升级版：醋、酱油、现炸辣椒油、卤虾油、香油、葱末（葱白为佳）、香菜末和分开上桌，自行搭配。关于到底有没有黄酒，一直很有争议。

有人认为黄酒为酒，清真馆子里不可能有。还有种说法是，绍兴黄酒为调料，不是酒。孰是孰非也无从考证。

老北京涮肉虽然是很有仪式感的东西，但是涮品其实很简单。除了鲜羊肉，也就还有百叶、白菜、粉丝、酸菜和粉丝。配以糖醋蒜、芝麻烧饼和杂面，都是相当接地气儿的东西，但是也就是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的味道。

吃之前要先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩不柴。先肉后菜，夹起一片肉在锅中来来回回涮几次，略带粉嫩时口感最佳。

涮好的肉要沥干水分，取少许小料淋在肉上，这样可以保证小料从头到尾口味如一，不会因为把肉放到小料中蘸取，汤水冲淡小料的浓稠。

肉吃得差不多了，就可以下菜了，酸菜当其冲，为了去腻，来点大白菜为了清口，再来些冻豆腐，吸足汤汁的冻豆腐实在太过瘾，最后再涮粉丝，那叫一个顺滑，最后的最后，盛上一碗汤，配上刚出锅的芝麻烧饼，圆满。

聊完火锅系列，再聊聊米云家乡的类似火锅的湖南钵子菜，又称炖钵炉子菜、炖钵菜，是湖南省传统的名菜，属于湘菜系。它与北方的涮锅、四川火锅、砂锅同出一脉，共同特点是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。

钵子菜烹饪方式强调的是久煮入味，暖人脾胃，围坐而食，暖人心扉，给人们带来独特的饮食体验。

钵子鸡是其中的代表，讲究一个“热”字，崇尚土钵子的常德菜，有“一热过三鲜”的说法。这道钵子鸡非常适合秋冬季节食用，暖暖的鸡汤一碗下肚浑身暖和，两碗下肚不穿秋裤。

它沿用了古老的烹饪方式，保持食物的色、香、味，在钵子里沸腾着，不高不低的绝妙温度让鸡肉的鲜美完全散出来，肉质紧实、富有弹性、嚼劲十足，越煮越入味，肉质依旧鲜嫩不柴，给人带来惊喜。

湖南钵子菜的独特韵味和制作工艺，体现了湖南人民对美食的热爱和对生活品质的追求。这种烹饪方式不仅是一种饮食文化，更是一种生活方式的体现，让人们在享受美食的同时，也能感受到家的温暖和团聚的欢乐。

钵子菜属于湘菜系。其实，这种烹饪方式早在新石器时代就已经出现，及至今日，无论早晚，常德人的餐桌上都必不可少，这就是钵子菜。

常德民谣曰：“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”，常德人喜欢用钵子这个厨具做炖煮的菜式，是中国传统鼎食文化的遗风。

炖钵菜常用的钵子是常德地区产的土钵、砂锅等土陶制品，和火锅涮锅用的金属容器不大一样；再者，火锅食材多为生食需要食客涮煮食用，而钵子菜是将事先烹调好的菜肴装入钵中，但此时的食材多为初熟，并未完全软烂入味，随着小火炉上桌，由食客们边吃边炖。常德人民围桌吃饭，喜欢交流感情，一边聊天，一边听着钵炉里食材咕嘎嘎的作响，气氛融洽佳肴美味，食欲自然大增。

钵子菜越炖越香，越炖越入味，吃在嘴里的口感劲道黏唇，满口余香，和灶台上长时间焖炖的绵烂口感大不一样。特别是等炖钵沸腾后，下点新鲜蔬菜，那味道绝了，鲜美又爽口。常德钵子菜就有这种魔力，好似什么食材入了炖钵，味道都能鲜美几分。

到了常德，要是没有吃到钵子菜就等于没有吃到常德的地道美食。历史上不少文人墨客都留下了历史痕迹。

不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎。这是常德最经典的民谣，民谣里的炖钵，就是湖南省非遗之一的：常德钵子菜。

钵子菜顾名思义，就是炖在钵子里的菜，它属于湖南常德最原生态的菜式。表面看，其产生的背后缘由，与当地人喜吃“烫食”的习惯有关。然而，细究之下，这种钵子菜的产生，其背后有着深厚的历史渊源。

钵钵菜之所以能成为非遗，与它的历史底蕴深厚有关，它流传至今已有上千年。而且，它的被流传，最早的源头还能追溯到一个神秘唐代状元身上。

典故传说中的状元，是个在常德人嘴里经常出现的人物，然而，因为太过神秘，至今无人确定，这位状元究竟姓甚名谁。