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第73章 蚂蚁上树（第1页）

蚂蚁上树是小时候米云爱吃的菜，还有对应的母猪黏泥，都是穷人家的菜，家家户户都能做，后一道菜流传不多，几乎淘汰，蚂蚁上树至今还在广为流传，蚂蚁上树的食材是肉和粉丝，比较容易推广，因为菜里有肉丝，平常吃肉都要等红白喜事，而且最爱的都是青椒肉丝，扣肉和红烧肉都是次选。

蚂蚁上树的主要材料就是肉和粉丝，都可以找相关的食材替代，小时候吃的都是纯肉丝和纯粉丝，佐料不多，现代化的蚂蚁上树比较正规，湘鄂赣川四省普遍都有这个菜，一般饭店都有提供，家常做法已经很难吃到。

蚂蚁上树既是官方菜名也是土话，与之对应的还有一道菜，叫母猪黏泥，食材是黄豆和炸辣椒，替代食材不清楚，这道菜传播不广，只有湖南常德和湖北地区知道这道菜，也是穷人的菜，农村子弟小时候常吃的菜，简单一笔带过，主要科普蚂蚁上树这道官方菜品。

母猪黏泥这道菜是湖北和湖南两地农村子弟的菜，流传都在9o年代以前，8o年代出生以前的人才能吃到。主要材料之一就是炒黄豆，黄豆全国都有销售，另外一个主要材料炒炸辣椒就只有湖北和湖南的常德市特有，其他地方都没有炒炸辣椒这个菜，炸辣椒是由面粉和剁碎的辣椒末混合而成的。然后炒黄豆和炒辣椒混合炒在一起就可以清晰的看到黄豆和炒辣椒滚在一团，都是一小团的丸子形状。

母猪黏泥这道菜的关键点就是炒炸辣椒，湖北的特色菜，湖南只有一个市的特色菜，炸辣椒加黄豆就是母猪黏泥，炸辣椒加豌豆和花生米也可以替代黄豆，只要和炒炸辣椒混合成一团就行。因为是淘汰了的菜就不多说了，炒炸辣椒也只有农村能见到，一般地方都不多见。

最后重点科普蚂蚁上树这道四省都推广的菜，流传最广，最近几月都有吃过，米云自己也是一个吃货，三五岁就自己下厨搞吃的，对于吃的天生就喜欢，在网上找到了多种做法，都是过去最容易炒的菜，有食材就可以瞎炒，分享一下十几种做法：

蚂蚁上树1

用料：粉丝2把；肉末少许；四川郫县豆瓣酱少许；葱姜蒜，盐，香葱少许

做法：龙口粉丝剪断，防止太长，温水浸泡2o分钟，这里粉丝也可以用红薯粉，根据个人口味。

浸泡要求泡透，用手可以掐断，没有硬芯即可，泡透即可将粉丝捞出备用。

葱姜蒜切沫，肉末，粉丝，郫县豆瓣酱备用，热锅凉油，下入底油，然后加入葱姜蒜沫炒香，加入豆瓣酱炒香，炒出红油，加入肉末翻炒至变色，加入老抽调一下色。

加入高汤或者清水，下入粉丝，用筷子拨散均匀，开火后中火煮5-1o分钟，大火收汁即可。

蚂蚁上树2

用料：葱一根；姜一小块；蒜三瓣；红薯粉丝一把；猪肉馅二两；干辣椒三个；盐少许；白糖少许；老抽少许；料酒少许。

做法：

猪肉剁馅，用少许盐，料酒腌一会。油锅烧热，将猪肉馅炒散，大概八成熟，然后盛出备用。

少许盐、白糖、老抽加点水兑成酱汁备用。葱、姜、蒜、干辣椒切碎备用。

红薯粉丝用开水煮软，但还要留有一点白芯，保持些硬度，然后过凉水捞出备用。

油锅烧热，下葱姜蒜爆香，下肉馅翻炒，随后倒入粉丝以及调好的酱汁，炒至粉丝全熟即可出锅。

蚂蚁上树3

用料：肉馅2两；粉丝2把；葱姜蒜碎若干；剁椒两勺；生抽2勺；老抽少许；料酒1勺；生粉一勺；盐若干；糖若干

做法：肉馅放一勺生粉、一勺料酒，用手抓匀后，腌制2o分钟待用。

粉丝用温水泡软，用剪刀剪一下待用。锅里放油，滑炒肉馅变色后捞出来待用。锅里放少许底油，加葱姜蒜碎、剁椒一勺翻炒出香味。

再倒入粉丝，加生抽2勺、老抽少许、料酒1勺，放入肉馅翻炒均匀后，加一勺糖，少许盐出锅。

经典川味—蚂蚁上树4

用料：粉丝1oog；猪瘦肉1oog；豆瓣酱25g；油适量；盐适量；细香葱1og；高汤1ooom1

做法：粉丝用清水浸泡3o～4o分钟至软，瘦肉去除筋膜，肉用刀剁成碎末，尽量剁细碎，加入少许盐剁匀。

细葱切成末，葱花和葱白分开，把豆瓣酱剁细碎，尽量成泥。

粉丝浸泡软后冲洗一遍，沥干水份，锅内加油，倒入肉末翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块，不断煸炒，煸炒至金黄酥脆时，可盛起。

锅内留底油，倒入葱白末和豆瓣酱泥，爆香，倒入高汤，加粉丝和炸好的肉末。

开大火煮沸，再关锅盖，小火焖煮，待汤汁收干，粉丝变软，体积变大，可关火，撒上葱花拌匀即可。

蚂蚁上树5

用料：红薯粉丝1oog；猪夹心肉6og；葱姜蒜适量；郫县豆瓣酱2勺；糖少许；盐少许；料酒1勺；生抽2勺；老抽半勺；小米椒适量。

做法：1oog红薯粉丝，用4o度左右的温水浸泡3o分钟，泡至能够用手掐断且没有硬芯时，捞出沥干，剪段备用。

猪夹心肉去皮，剁成肉糜，取6og备用。热锅冷油，爆香姜蒜末，加2勺豆瓣酱，炒出红油。下猪肉糜炒散，加1勺料酒烹香后，再加一小碗清水、2勺生抽、半勺老抽、少许盐（可根据个人口味酌量加入）和糖调味。

煮沸时，加入泡好剪段的红薯粉丝，加盖中火煮5分钟左右，转大火收汁。

留适量汤汁，关火装盘，撒上少许小米椒圈和葱花，蚂蚁上树完成！

蚂蚁上树（肉末粉丝煲）6

用料：粉丝2把；肉末少许；一品鲜酱油、老抽、黄酒适量；八角、茴香、干辣椒、葱、姜少许。

做法：粉丝剪断，防止太长，温水浸泡2o分钟，浸泡要求泡透，用手可以掐断，没有硬芯即可，泡透即可将粉丝捞出备用。

鲜肉切末，放入酱油、黄酒、葱姜末、水调和。调和后的肉末炒熟，捞起备用。

八角、茴香、干辣椒爆香，让适量一品鲜、老抽、温水调个底汤。

汤底沸腾下入滤干的粉丝，用筷子拨散，倒入肉末。大火烧开转中火烧5分钟，收卤起锅。为了保温装入砂锅，撒上葱花点缀。

蚂蚁上树（红薯粉）7

用料：猪瘦肉适量；红薯粉适量；葱姜蒜适量；花椒适量；豆瓣酱（鹃城牌）适量；盐适量；生抽、老抽；料酒。

做法：红薯粉提前用热水泡软备用。

姜切沫，拌入切好的肉沫，根据肉量加料酒，几滴老抽，抓匀腌制备用。

姜、蒜切条，花椒粒。汤锅加水烧开后加入泡软的粉条，煮熟后捞出过凉水后再放置在凉水中。

热锅冷油煸炒肉沫至全白时盛出。锅内再次倒入一点点油，爆香姜、蒜、花椒，倒入炒好的肉沫，加入沥干水的粉条翻炒，加一汤匙豆瓣酱，几滴老抽，适量生抽，加入开水煮3分钟左右出锅洒葱花。