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第78章 扣肉（第2页）

5.用保鲜袋包好后，入蒸锅蒸制4o分钟即可。

笋干扣肉

食材：五花肉1ooog、笋干2oog、姜1小块、葱3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐各适量；

制作方法：

1、锅烧红后，将五花肉皮朝下放进来，把肉皮上的毛毛和表皮层脏东西烙干净，再用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

2、处理好的五花肉，冷水入锅，煮到用筷子能扎进，没有血水流出即可。

3.起一油锅，将油烧热至油面冒青烟，用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用（别炸太糊）。

4、笋干先用温水泡后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡好的笋干放进锅里开火煮开至15-2o分钟。

5、笋干煮好后将水挤干，切成段，再放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

6.炸好晾凉的肉切成薄片，码在容器里，再将刚才拌好的笋干铺在肉上，入锅蒸6o-9o分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）

7、取一小碗，倒入切好的葱末姜末，再加入辣椒面、鸡粉，搅拌均匀。热锅烧油沷在小碗里再次拌匀。然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

8、找一个比蒸肉的容器还要深的大盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

香芋扣肉！

食材:五花肉4oo克、芋头1个、八角3个、蒜末5克、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、腐乳（带汁）1勺、淀粉1勺、白糖1勺；

制作方法：

1.五花肉冷水焯水，捞出后表皮刷上老抽。

2.锅中倒油，放入五花肉，有肉皮的一面朝下，煎至肉皮变色后取出过凉水，再切成厚片

3.芋头去皮、切厚片，锅中热油，将芋头片煎至两面金黄后盛出。

4.将料酒、生抽、老抽、腐乳汁、蒜末和糖拌匀调成汁。

5.将食材以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，放入八角

6.碗表面放生芋头块，入锅大火蒸4o分钟

7.将扣肉碗倒扣进盘中，滤出汤汁，将汤汁倒入锅内煮开，加水淀粉勾芡后，淋回肉面上

8.洒上葱花，诱人的芋头扣肉出锅！

腐乳扣肉

食材：五花肉5oog、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块；

制作方法：

1.五花肉去毛洗净后，冷水下锅，煮上约二十分钟，捞出。

2.取一小碗倒入腐乳和腐乳汁，加适量水，碾碎搅匀。

3、起油锅，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下）炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

4、炸好的五花肉，切成均匀的薄片，然后倒入之前挑好的腐乳汁，用手抓匀。

5、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。

6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快翻转，将肉片扣于盘内即可。

红烧扣肉

食材：五花肉25og、姜1og、生抽2omL、老抽15mL、花雕酒（或白酒）5om1、糖1om1、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量；

1.五花肉洗干净后，冷水下锅，同时放入姜片、料酒大火煮上个半小时左右，捞出沥干。

2.用老抽在肉皮上均匀抹上一层，晾干备用。

3.锅内放油，大概七分热的时候，把五花肉肉皮的一面倒入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄，捞出过将油沥干。

4.炸好的肉放凉，然后切成薄的肉片。

5.取一小碗，加入生抽、老抽、花雕酒、糖、八角、花椒、姜、香叶，搅拌均匀。

6.将切好的肉皮，放进调料碗，腌上十分钟。然后摆到蒸碗里，剩余的汤汁浇到肉上。

7.大火蒸2个小时，直到肉软烂即可出锅。（高压锅的话大概半小时）。

川味冬菜扣肉