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厨子抹了抹手:“这个我就不懂了,不过能从做菜说到夫子的道理上,小先生他日定是要金榜题名。”
苏油小嘴一抿,笑道:“那就多谢大叔吉言了,我们接着料理。”
接下来让厨子剁了半斤羊肉细馅,又往鸡汤里加了一碗干蘑菇,黄花,笋干,然后让他去摘菜心。
宋代的蔬菜品类不如后世丰富,不过菘,芥之类都是有的。
菘,就是原始白菜,在眉山属于四季菜,正好合用。
苏油问厨子:“贵府平日里吃饭的主家有几位?”
厨子答道:“这是书局,平日里女眷不怎么来,就太老爷,太夫人,夫人而已,大郎随老爷在嘉州,偶尔回来一次。”
苏油说道:“哦,那就准备四个菘菜心,绿色叶子不用,就留一两左右金黄叶子那部分就行。”
厨子有些不舍:“小先生,这也太浪费了吧?”
苏油眯着眼睛,微微撇嘴道:“剩下的又没说让你扔掉,不过老爷夫人们吃得精细一些,你们吃的粗一点而已。”
厨子这才恍然:“嗨!你看我这脑子!”
鸡汤吊好,苏油将油撇出来,然后让厨子烧旺火,待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边缘后,从中心无油的部分盛出鸡汤。
厨子今天一直处于惊讶和兴奋当中:“小先生,这鸡汤,这鸡汤好清亮!”
苏油还算比较满意,笑着回道:“这才是鸡汤的正确打开方式。”
厨子啧啧摇头:“你们苏家,做菜可真细致,这是大户豪族的底蕴啊。”
苏油笑道:“程家也是我眉山江卿大族,大叔,你的厨艺可也要匹配哟!这鸡汤到现在才完成了一半而已。”
厨子愣了,大讶:“才一半?”
苏油小小得意了一下道:“看好了,这道菜学会,你算是真正会了半道大菜。”
说完将肉馅拿纱布包了,将无油的鸡汤重烧上,然后拿纱布包不断在鸡汤里放入,提出,用碗边刮去纱布包上吸附的杂质。
鸡汤里细微的杂质,不断被从鸡汤中吸出,越来越清,最后竟然变得如同一锅白开水一般。
厨子这回可以肯定了,这手艺绝对是苏家独门:“不是我说,就算蜀州大户,也没你这么细致的。这是你们家族从赵郡带来的做法吧?”
苏油心中暗笑,这开水白菜,可是千年之后著名地一道川菜。
取过四个颜色灰白的小瓷碗,将菜心从底部按射线状切进去,切到黄色叶子的地方为止。
但是并不完全切开,然后放到笊篱里,浇鸡汤烫熟,放入小碗中,淋入加上细盐的清汤,菜才算做完。菜心还是一个整体,不过一夹即散。
做完这道菜,苏油看着几个碗里清澈的汤中躺着的菜心,说道:“材料所限,只能如此了。接下来料理血旺。有酸菜吗?”
厨子一脸纳闷:“酸菜?”
苏油这才反应过来:“菹菜,做齑的那种。”
厨子说道:“哦,有。”
说完打开一个蒙着细布,上面压着一个柚子当塞子的坛子:“这个。”
一股腐烂酸臭的气息传了出来,苏油赶紧叫停:“算了算了,你这个没法用,我的大叔,你这到底是啥?”
厨子很委屈:“我这算下盐下得多的,要这都不合小先生您用,那满眉山城都没您合用的了。”
苏油皱了皱眉,小脸垮着:“烹饪之道,食材第一,调和第二,这调味料不过关,菜就做不好,不只跟盐没关系,而且这器也有问题,这厌氧菌需要在低氧环境中培养,想我堂堂蜀州菜系……”
说到这里,见厨子大叔两眼转圈圈,一脸的茫然,才突然反应过来,连忙住嘴,哎,说多了。
蜀州菜系,现在可还没有呢。
只好默默地摸摸鼻子,说道:“算了,就来个鸡血豆腐吧,豆腐总有吧?”
厨子这才如释重负:“有的有的,这个倒是有。”
指挥厨子大叔用鸡汤紧出旺子,然后用鸡油做了一道双色豆腐,顺便又传了大叔一招勾芡的技术,对厨子大叔说道:“大叔,麻烦你叫人将菜给大家送去吧,八娘那里我亲自送。”
厨子连声说道:“诶诶,今天我厨房可算是露大脸了!这俩菜可太精致太漂亮了。”
这时伺月来了,手里拎着一个药包:“小先生,您要的药,我抓了两份,还有这是方子,我可是盯着掌柜的,没让他抄药方。”
苏油将方子收起,说道:“麻烦你了,掌柜的问什么没有?”
伺月点头答道:“问了,说这方子太古怪,不知道是治什么病的。”
苏油哈哈大笑:“这方子啊,治饿病最好,对付胃口不开也是一等一的疗效。”
第七章病根
伺月合什道:“那可谢天谢地了,夫人可是好些天吃不进东西了。”
苏油说道:“走吧,我们现在就给八娘送饭去。”
拎着小食篮来到八娘的房间,将饭菜摆上,对八娘说道:“八娘,不能老困在床上,快来吃饭,吃完还要去院子里走动走动才好。”
伺月布好筷,又扶八娘下了床,来到桌前。
苏油一张小脸很是诚恳的样子看着八娘:“你大病初愈,估计厌油,我就做得清淡些。”
八娘一看桌上的菜,一菜一汤香气扑鼻而来,感动地说道:“有劳小幺叔了,这菜式看着挺合我的胃口。”
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