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擂茶,很多人都听说过,配料也有很多种,做出来的千变万化,但其不变的宗旨还是香味浓、味道足两个特点。
做擂茶其实很费手脚,赣南在擂茶的配料中,常见的主要是花生米、大米、茶叶、姜、植物油、食盐、八角等佐料和主料,有条件的可以增加芝麻、绿豆等物品,偶尔会放动物油,主要是以羊油、牛油为主。
最先是把花生米、大米、茶叶等所有主料、佐料,一样一样的分开、先后放入铁锅里炒香,炒的时候要注意火候,只能香,不能糊。一旦火候过了,糊了,做出来的擂茶就会苦。
雩县的擂茶其实很出名,在雩县人家里,每家每户都有一种器具,名字叫做擂茶钵。又有一根拳头粗的棒子,质地坚硬,是用油茶木或擂木制作而成,叫做擂茶棍。根本不是影视节目里,大家常见的,只有一个巴掌大小的钵盂,更不是它们中间那像火柴棍一样大小的棒子。
擂茶钵是一种陶制的钵盂,钵口直径接近4o厘米,主要是用来擂茶,后来又展给家里擂猪食。擂猪食的大米时,要求将大米擂成浆状,然后调水给猪喂食,而擂茶则是要求将其擂成糊状。
配料炒好之后,按照钵盂大小,将适量的制茶主料、佐料,直倒入擂茶钵。
人往低处坐,将擂茶钵夹于两腿与膝盖之间,手举擂茶棍,一只手在上,一只手在下,上手定住方向,下手用力推动,推的飞快。
擂茶时双臂不停的飞舞,擂茶棍沿着擂茶钵的内壁疯狂运转,将茶料在内壁上搓磨、碾碎,翻飞倒转,令人目不暇接。
若是擂茶时觉得钵盂里太燥,大米、花生和芝麻会从擂茶钵里跳出来,可以适量的加入开水,增加其粘性。把所有的主料擂烂之后,再放入食盐、植物油,利用植物油的粘性和流动,将茶料擂成糊状。
擂茶,慢工出细活,擂茶时不仅耗时耗力,而且手腕飞摆,酸胀难忍,擂的不久,总是要休息一二。
茶料擂好之后,可以盛出来装在碗里备用,也可以直接在擂茶钵里冲开,开水倒进去,稍作搅拌就可,然后是试味、调整。
如果觉得太淡,可以再加入些许食盐补充;如果太咸,嘿嘿,那你就掺水,一直渗,渗到没味了还是咸的,那么恭喜你,你在配料时食盐放多了。
冲水、分碗,盛在碗里,茶汤是青色,偏黑。碗底会有沉淀物,就像豆浆里的沉淀物一般,咬在嘴里可能还有颗粒感,但是不能吃出嘴巴里的颗粒是什么。
否则就是没有擂好,先前擂茶时没有真正的做到擂成糊状,偷工减料,你就占了一项。
擂茶很香,味道浓郁,赣南都喜欢,也是朱学休的大爱。听到有擂茶,朱学休先是一愣,过后就又是摇头,拒绝。
“不,不了,我有急事,就是来找老六的,问完就得回去。”
“阿公在屋里等着我呢!”
“真的!……婶婶,你就放开我吧。”
好说歹说,老六的母亲总算是把朱学休放了,老爷子有事在家等着,可不敢拦着大少爷。
“行,那你去吧,他在门口,问完了早点回去。”
朱学休看到她放行,心里偷乐,暗暗松了一口气。
老六家里小孩子众多,不要说擂茶,就是普通食物,只要一拿出来,没有控制,肯定一个圈都转不了就不见了踪影,嘴太多了。
虽然做了擂茶,但是多半也是计划好的,有多少拿来迎客,又有多少拿出来自己家里的孩子解馋,算的一清二楚。要是朱学休陪着对方喝几碗,那就挤占了别人。
擂茶虽好,但朱学休不想麻烦别人。若是想喝了,等过了初七,壮婶一样可以做,哪怕是等不了那么久,到‘番薯’婶婶家里开口,也好过在老六家里喝。
听到老六在门口,朱学休出了大门,转个弯,就看到老六坐在屋檐下,脚底下斜斜的踩着一把镰刀,在给芋头刮毛。
看到这,朱学休就晓得老六家里准备做芋头饭。
在没有高压锅、电饭锅的年代,将生米变成熟饭,要分两步走。先煮后蒸,蒸好后装在蒸饭的木甑,吃一天到晚。如果家里孩子多,吃饭没有定量,到了晚上,饭就会不够。
在这样的情况下,在秋末一直到第二年夏初,这段有芋头的时间段,家里的主妇就会将芋头切成条状的薄片,与米饭一起煮,做成芋头饭。
芋头饭香,又有芋头特有的清甜,很受一家老小的喜欢,记忆深刻。时至今日,许多8o后、9o后想家、想母亲,想起妈妈,第一个想到的就是妈妈做的芋头饭。
在老六的身边边,起着一堆篝火,旁边放着火笼,盖子打开,等着火灭后,或者篝火小些时,把柴火装进去。
“年纪轻轻的,还做火笼,你不要告诉我你现在就七老八十,身体虚了,体内没火啊!”
朱学休凑到老六面前,半开玩笑,说着男女都懂的小段,心里琢磨着怎么开口。
老六听到有人说话,抬头看了一眼,随即又低下,摆弄着手里的镰刀,嗖嗖嗖的刮着芋毛。
“不是我。……是老八,还有我妈。”
“我妈血气不够,夜里手脚都是冷的,必须给她烧个火笼。”
“有事吗?”
老六问着朱学休,抬起脸,看着对方,一张脸红红的,长疮一样,烂的一层又一层,一个疤接着上一个疤,一直烂到脖子下面。
朱学休看到,忍不住凑上去,仔细看,看的眉头紧皱。“怎么还烂成这样,……不是过了个年么,一点都没变好?”
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