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待那些帮厨整理完后厨后,鲁蕴和先将桌案清理干净,然后开始准备食材。
许哲、孔家良、葛飞鸿等人在后头观看,其他年轻的帮厨就分站俩边学习,鲁蕴和喊住了也要退到后头的韩诗怡,让她帮忙打下手。
韩诗怡迟疑的转头看了许哲一眼,许哲让她放心去。
能够近距离观看老师傅的操作,这应该是鲁蕴和在观察韩诗怡有没有资质传承他的手艺。
江德海阵仗没这么大,他只要了几个帮他备肉跟摆盘的帮厨,就到另一边的红案区去开始准备了。
刘志专听葛飞鸿说今天老板要试试新来的红案跟白案师傅的手艺,就先结束前头服务员的培训,也跟着葛飞鸿来到了后厨。
刘志专是一个四十多岁的中年人,带着一副金丝框眼镜,看起来斯文儒雅,气度沉稳。
他看过了海底捞令人惊艳的新颖装修,也跟许哲探讨过海底捞服务的态度跟企业精神,即使是经验老到的他也不得不承认,如果这个大学生企业规划的所有东西真的能落地,那么这间火锅店的未来绝对不只是在大学城里头赚赚大学生钱而已。
但重点是能确实落地。
现在,他要看的是后厨,一间餐厅能否崛起的最重要关键。
海底捞的白案厨师长鲁蕴和抓了一把面粉,看起来很随意,却十分均匀的撒在案板上。
刘志专默默的点了点头,光是这一手,就看得出来这个老师傅的功力十分深厚。
“现在各个餐厅里,卖的大部分是外头买的蛋糕、雪糕这些现成的西式甜点,即使有些包子、糕点类的中式甜点,也大部分是冷冻食品,客人要,就用微波炉加热,然后送到客人餐桌上。”
鲁蕴和一边从袋里抓出一把糯米糕粉,一边解释道。
“我们店不卖这种甜品,我们每天早上六点开始准备,当天的糕点现做现蒸,菜单每天更新,售罄就不卖了。”
鲁蕴和先做的是八珍糕。
他先在案板上均匀地铺上纯白色的糯米糕粉,里头拌上醇黄色的蜂蜜脂油,然后里头依序混入栗子黄、糖桃脯、松子肉、银杏果等,面上再嵌数颗红枣后入屉锅蒸。
不到十五分钟,香厚甜蜜的香味随着雾茫茫的白色水蒸气,弥漫了整个空气中。
然后鲁蕴和煎的是蛋饺。
他让韩诗怡将蛋液搅拌均匀后,平均的铺在铁板上,用中火一点点的煎到凝实,然后放上早已准备好的菜肉糜,等蛋液完成凝固后,便把它一半翻过来覆于另一半上,成半圆饺子形状,蛋熟后自然合拢,便一个个用锅铲铲起来放置一边待用。
“蛋饺可以单放碗里,用辣椒末、蒜末、香菜、镇江老醋、香油混合单吃,也可以用鸡汤做汤底盛出,熬鸡汤的时候只能选用土鸡,把鸡油全部捞掉之后,加水小火熬制六小时出锅最佳。”
鲁蕴和对韩诗怡转头嘱咐道,韩诗怡乖巧的点了点头。
鲁蕴和一边说,一边手上也没停。
他将动物性黄油均匀的抹在铁锅上,搅匀炒熟的面粉,大约不稀不稠的程度,再加细砂糖,然后将面粉糊就着余温,在案板上均匀的摊开,然后用擀面棍擀平,等凝固后再用刀切成小方块。
“做雪花酥,最重要的是火候,用筷子夹的时候不能散开,但咬进嘴里的时候又必须酥香轻脆。”
炙好的面酥是雪白的,鲁蕴和用菜刀切成一寸左右的厚度,上面撒上一层细细的白糖霜和黄色的花生碎,光是看就让人口水直流。
鲁蕴和让韩诗怡把做好的雪花酥放到旁边放凉定型,就又开始做玫瑰豆沙卷。
玫瑰豆沙卷作的方式就很简单,把和好的面擀薄,上面铺满一层点了糖卤的豆沙,然后卷起来再切成小段,上笼蒸就可以了。
"蒸玫瑰豆沙卷最重要的是时间,以前需要靠师傅的经验来断定时间,现在很方便,水滚后蒸18分钟就可以,这时豆沙跟糖卤交错混合的滋味最好,甜度最高。"
这时,鲁蕴和做的第一笼八珍糕已经好了,鲁蕴和把八珍糕从屉锅端了出来,一个个白白胖胖晶莹剔透的八珍糕冒着热气躺在盘子里,鲁蕴和让人拿了几双筷子过来。
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