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乔嘉对此全然不知,她正将花甲在锅里娴熟地翻炒着,并没有选择先将香料炒制出香味。如若先将手里的卤料先炒出香料的话,香料的味道很容易就会将花甲王的鲜甜盖过去。
所以,她选择将香料混在花甲中清炒。她丢下一个草果,一小把豆蔻香叶。
桂皮掰断成拇指的长度,只下了一小段,八角下了两个。
迅翻炒着,度必须快,因为海鲜的鲜甜所在的精华就是嫩,若要嫩就必须要快。但是食材与香料的融合需要时间,幸亏柴火烧制的时间比一般的天然气要快得多。
她左手操起酱油和蚝油,还有花雕酒火倒了进去,不能翻炒得太过,若是太熟或是翻炒太多,就会导致花甲的肉质与壳脱落。
最后的一焯过后,她迅将大锅离火,铲上碟子后,再撒上葱花,便完成了。
她看了远处的马一念一眼,将剩下的焯过水的花甲再次放入热水中,烫了三分钟后立马捞出放在碟子上。另外用酱油加芥末调制了一份蘸料,打算单独做给她用来白灼吃的。
不过半个小时,大家的制作就已经完成了。
由于今日没有开放直播模式,所以,现场人员今日的工作量是颇为轻松的。
小林导演倒是对综艺的拿捏是十分到位的,他要将最后一、二名的悬念再进行一次直播来吸睛。
如果前两日过多的直播了,也会造成观众的审美疲劳。
在导演组的主持下,大家将菜分别拿到了一个大圆桌上。
老高那头的两盘菜式是:一盘炒制的花甲螺和一盘凉拌的海蜇皮,甜品是一道椰子冻。
但是,真正算成绩的也就只有爆炒的那盘花甲螺了。
作为前辈,老高其实在做菜式上也让了乔嘉,他今早就看到她下了海,一猜就猜到她要捞花甲王。
老高这把年纪,倒不至于和乔嘉心慌这些。
况且他有信心,无论乔嘉做什么,他都有应对之策。
毕竟他吃过的盐,比她吃过的米饭还要多。
他看了一眼乔嘉拿上来的菜,一盘辣卤花甲王和清煮花甲王,甜品是一道菠萝沙拉。
“小姑娘不错,看着卖相比昨日好。”老高笑了笑,有些言不由衷。
乔嘉谦虚地说,“哪里及得上高师傅,高师傅的这道花甲螺加的紫苏可谓是点睛之呐。”
老高脸上微微吃惊,按照行内评比的规矩,则是先闻先看,说出对方制作这道菜肴的烹饪方法,再品尝,这时可以补充方才品论时的漏处。
他确实在炒制花甲螺的时候,用了紫苏,但是乔嘉显然不是看出来的,因为他早就将紫苏滤掉了。因为紫苏烧熟后的卖相蜷缩,摆盘并不好看。
乔嘉是闻出来的,闻香识材是厨道的基本功。
老高:“作为前辈,比赛你先来评。”
先评的人会占了那么点便宜,老高也十分有大家风范。因为现如今热菜也是刚出锅,气味比起冷菜是要浓郁得多,越往后拖,则难度越大。
乔嘉也并未扭捏,她坦然地点点头,“好。”
第1o章海岛(修)
她走到老高的几道菜前,双目专注地扫过那道熟食。看了两分钟后,她轻轻开口了,神情很是冷静,颇有些见过风雨的沉稳模样。
“这道爆炒沙甲螺,油光呈亮,酱汁浓稠,显然是勾兑了水淀粉。若是单单加了水淀粉,色泽必定不会如此深。再看酱汁里有豆瓣酱的黄豆糜烂状,蚝油也是必不可少。
高师傅并未撒上葱花来点缀,那么料酒定混在酱汁中,唯有料酒才能劈除它的腥膻味。
蒜蓉和小米椒在香油中爆香后,依次加入了酸笋、豆瓣酱、生抽、蚝油来翻炒,料酒行活就不说了,定是沿着锅壁倒入沾染到花甲螺上头的。”
乔嘉并未将头颅探到菜肴面前闻,就头头是道地分析出来了,“不知道高师傅,我说得对不对?”
老高脸色有些不解,也并未接话她的答案是对是错,这小姑娘莫非当真是高手不成?反问道,“你如何确定我有放入酸笋?”
乔嘉此时伸出两根手指,虚虚指着花甲螺上头的纹路,“高师傅的处理很高明,将酸笋和蒜蓉一同剁碎了,但是两者经过热油的烹饪后,质感就千差万别了。
蒜蓉没有油炸过,则是软烂的,而笋则相反。至于我为什么判断它是酸笋,也是同理。研制过的酸笋和鲜的笋炒制出来的色泽根本不一样。
另外,从味道上来判断出的。高师傅用了紫苏的浓郁味道,必定需要用酸来提味。”
直到此时,老高开始睁圆了双眼。
老高张了张嘴,一时没有说话,过了几秒钟才反应过来。
“你这小姑娘,有点本事,不错,你都说对了。”
他这个行家一开口,连他身后的工作人员都倒吸了一口凉气,乔嘉之前是扮猪吃老虎?
不过他们都是学这行的,能看出来也是正常,就算是她这个外行人,也都看得出来是加了豆瓣酱。
但凡会做一点饭的,其实很多酱料是看得出来的,就算看不出来,一定程度上也能猜得出来。
现在短视频文化流行,谁都会偶尔刷上那么一两个吃播。
看得多了,自然也是会一点的。
但是,乔嘉抿了抿唇后,却又开口了,“我倒是没有想到高师傅会冷水下锅,我素来主张沸水烫海鲜,志在求它的鲜嫩。
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