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黄酒中的一个特殊品种,红曲酒,则需要用到米曲中的一个特殊品种,红曲。
而蒸馏白酒,则要用大曲或者麸曲酿造。
就小曲来说,调配不同的中药配方,少的一味,多的七八十味,可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒,那是天差地远的两种风格。
而蒸馏白酒中,麸曲培养方法简便,产量高,但是味道单薄干冽,成酒后还需要勾兑。
然后制曲的过程中,温度不同,高温菌和低温菌的比例就不同,因此酒的口感便也不相同。
一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复,香型更浓,但也不是绝对越繁复就越多人喜欢,而是各有名酒作为代表。
中温曲产酒以清香型为主,代表就是汾酒,所用的大曲最高温度为五十度以下。
高温曲产酒以浓香型白酒为主,代表就是泸州老窖,温度五十度到六十度。
高温曲则为酱香型白酒所用大曲,其代表就是茅台酒,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至六十度以上时,才开始翻曲。
综合考量,苏油准备从两种酒曲开始,一是普通的米酒醪糟所用小曲,二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。
酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错,说明制酒工艺虽然不咋的,但是酒曲的原生菌还过得去。
所需要做的,是精心培养出曲母,再按照制曲工艺严格操作而已。
至于正式酿酒,那是酒曲制好之后的事情了。
不过现成的酒糟是可以利用起来的,通过蒸馏和窖藏,先出一批酒应付过今明两年,一点问题都没有。
现在的手段,无法提取绝对单一的纯菌种,但是不同的细菌生长,适宜的温度,湿度,含氧量区间是各不相同的,苏油现在所要做的,就是利用手里原始的酒曲,配置到各种不同的环境当中,不断提选出最佳的曲种菌群。
这是一个长期的工作,不过现在便可以开始着手。
他用的方法很简单,一个分隔式的水槽,中间烧水,温度在九十多度,然后朝外围温度逐渐减低,这就得到了不同的温度。
蜂窝煤炉,可以在无需人工守候的情况下,很好地完成这件事情。
湿度可以通过定时喷水控制。
含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。
然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。
实验材料,则全部选自老窖窖池底部的窖泥。
至于米曲,那就简单了,程家私坊的米曲质量就属上乘,苏油找程文应取过来直接培养就行。
今天要做的,就是这件事,外加蒸馏酒糟。
程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后,二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。
冷凝器是苏油设计,石通打造的。
结构很简单,就是一根粗铜管接入,进入冷凝槽前分成数根细铜管,铜管穿过冷凝槽后,又会汇成一根粗管用于出酒。
冷凝槽可以加入流动的凉水,给细管冷却。
使用铜管,是因为导热性能好,铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到,但是连接处就需要用到焊接技术了。
为此苏油又得明喷灯。
喷灯其实是一个小焦炭炉子,跟酒杯差不多大,底部连接铜管,可以鼓风进去。
旁边还有一根7字型铜管,同样一起被鼓风。
杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应,剧烈燃烧会产生极高温,喷出蓝焰,然后被旁边的铜管吹出一道火苗,可以以松香为助焊剂,融化铜丝进行金属焊接。
就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿,惊得史大眼珠子都差点掉出来了,高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生,就是!
至于蒸馏设备,那就是大铁锅大甑,反而简单得不能再简单了。
唯一不同就是锅盖是铜皮的,而且似乎盖反了,成了倒置扁圆锥,同样盛了凉水,酒蒸汽在锅顶冷凝,然后汇集到锥尖,滴入收集器,导入铜管,穿过桶壁,经过冷凝器后成酒。
以前的酒糟那是被提过一次酒的,现在的不一样,提出来的酒水口味更胜一筹。
苏油耐心的指点工头,头一坛出来的酒,称为“酒头”,香味太浓烈,不好喝还极易醉人,窖藏之后,可以用于勾兑。
接下来的大量出酒,才是初级产品。
第六十七章制曲
后边的淡酒也不是无用,换掉酒糟后,可以浇淋在酒糟上,提高出酒量和度数。
见工人们已经熟悉了操作,苏油这才带着已经熏醉一般的工头进入曲房。
这里已经严格控制,门口写着标牌“未经许可严禁入内”。
进门要换衣换鞋,换上每日煮洗的青麻大褂,青麻口罩,油靴的木底踩在门口的石灰水大木盘里消毒一阵后,才能进入房间。
房间也经过消毒,用提萃的烈酒喷洒过。
所有的东西,都用开水煮过。
目前大宋的小曲制作工艺,是采用糯米或粳米为原料,先浸泡蓼叶或蛇麻花,绞取汁液。用汁拌上米粉,揉成米团,天然养成曲种。
但是这个制法存在严重缺陷,天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源,原料本身所带入,或者制曲场所及用具。这就导致性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定。
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