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“老板,我来了!”到了工作时间,配菜工张文杰来到了餐厅。
“昨天工作了一天,感觉如何?”陈子秋问道。
张文杰嘿嘿一笑:
“挺舒服啊,忙也不是很忙,不头疼,大酒店的后厨勾心斗角,和同事之间喝酒打牌都是常事,感觉到了小餐厅安静了不少,舒服了许多,咦?老板,你是要做卤肉吗?”
“对,这些鸡爪,猪蹄,牛肉,帮忙焯水。”陈子秋没有准备太多食材,只准备了三样。
暂时够卖了!
餐厅不是卤肉店,种类繁多不可取。
“好嘞。”张文杰点点头,系上围裙,带上厨师帽麻溜的烧水干活。
他已经接受了干其他活,小饭店配菜,并不是真正的只切菜,一些焯水打杂的活都得干。
张文杰乐在其中,只有真正的站在灶台旁操作,才能学习一些其他东西,总不能一辈子只配菜,将来的目标终归是要成为一名“炒菜师傅”!
像是卤肉店,在做卤肉时都喜欢将所有的食材一锅混卤,其实这种做法有利有弊。好处是省时又省力,弊端是卤肉成品的味道和口感极其不稳定,尤其是盐味的不稳定。
有的咸的难以下咽,有的寡淡毫无味道,而且,搞不好会窜味。
尤其是猪大肠,猪心,猪肝这些“腥臭味”的肉类,并不能和牛肉,鸡肉放在同一锅卤制!
通常情况下,至少要满足三个条件才可以一锅混卤。
第一:各种食材需要的盐度要一致。
第二:食材本身异味不能太大。
第三:卤肉的味型要一致。
只有满足了以上三个基本条件,混卤出来的卤肉在味道和品质上才有保障,至于卤制时间和浸泡时间等细节,都是可以在中途做出调整的。
如果食材搭配好,还有互相提鲜的作用。
傍晚。
鸡爪率先出锅,猪蹄还需要浸泡丝一小时,至于牛肉,估摸着等八点钟才可以熟透。
卤出来的肉食,并不是麻辣,而是只有淡淡的辣味,以“五香与麻辣”综合。
如果调制一桶五香卤水,一桶麻辣卤水,至少需要两,三天的时间。
陈子秋选择了综合性的口味。
卤味的成品是五香味,只是充斥着淡淡的辣味。
卤水不止可以卤肉,还可以卤蔬菜,陈子秋只卤了一些藕片!
招牌卤鸡爪:5元一根。
招牌麻辣莲藕:12元一份。
卤猪蹄:48元一斤。
卤牛肉:12o元一斤。
猪蹄这玩意一直都很贵,龙城的一些卤肉店,都至少卖到四十一斤。
“好香啊,哥是不是在煮肉啦?”躺在沙上看电视的陈佳妮,闻到诱人的卤香味后,一溜烟跑下了楼。
“真是小吃货。”宁婉儿从某宝买了亲子睡衣,拆开包装袋摸了摸料子。
“还不错~”
纯白色的T恤。
后背上写着:
“我是爸爸~”
她的衣服:
“我是妈妈。”
还有......
“我是姐姐”、“我是妹妹”、“我是姑姑”,“我是小姨”,连远在都还没放暑假的宁雪儿的“亲子装”都准备好了。
宁婉儿前天夜晚无意间刷到短视频,看到一家人出门逛街穿着亲子装,感觉蛮有趣的,下单买了一套.......
似乎,有些“羞耻”?
“哥,你是不是煮肉啦?”
可爱的小脑袋探进厨房,眨着黑溜溜的大眼眸。
“你是小狗啊,在楼上都能闻到香味。”
“嘻嘻,哥你煮的肉太香啦,晚上要吃。”
“喏,给你和你嫂子的,一人两根鸡爪!”趁着鸡爪被卤水烫的热乎乎,陈子秋夹了四根放在了盘子里。
“哇~是鸡爪耶!”胖丫头双眼放光,迫不及待的端上了楼。
“嫂嫂,是鸡爪,哥哥煮了鸡爪!”
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