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吃了早食,大家接着忙活。
姜阿爹又出门采购食材去了,家里的白糖没有了,白面也不多,中午要吃的菜也没有、晚上要卖的海带也没有了,姜蒜也要买,还要买猪肘子猪蹄,晚上卤料摊添个菜--卤猪肘子。
姜阿娘刷洗带回来的锅碗瓢盆,姜阿爷和姜阿奶继续搓洗肥肠。
姜瑶回厨房准备熬卤水,一百斤肥肠分开卤,昨日的卤水倒掉,今日熬一锅七十斤的卤水就够了,上午卤三十五斤,下午再卤三十五斤。
昨日她现卤的素菜,颜色不够亮,味道吃起来没有回甜的感觉。
今日她打算改良下卤水的配方,香料的配方保存不变,改变下糖色配方和放入的时间,糖色熬了之后和卤水一起煮,卤素菜时不再放酱油。
这样不仅可以保证肥肠卤出来的颜色和味道不变,也可以让素菜得颜色和味道更好。
先把香料用戥秤称出来:八角、香叶、陈皮、香果各一两四;桂皮一两一;花椒二两一;山奈零点七两;食茱萸粉四小勺,半两。
接着称白糖的重量,按照一斤水十克白糖的比例,十克也就是零点二两,那么七十斤卤水就要十四两的白糖,也就是一斤四两。
炉子烧小火架上铁锅,锅烧热舀两勺清油两勺猪油下去,放入一把葱姜蒜炒焦后放入称好的各种香料,小火慢慢地炒香,然后倒入筒骨汤里。
铁锅再次刷洗干净架回炉子,倒入称出来的一斤四两白糖,跟着舀入刚好淹没白糖的清水,加入半勺清油,然后是用炒勺不停的沿着同一个方向搅拌,当看到锅中冒出白色的气泡,糖水变红枣红色时,端起铁锅舀两瓢沸水进去,搅拌均匀。
将炒好的糖水也倒入筒骨汤里,加入盐,开始小火慢熬,熬三刻钟。
“阿娘,卤水我加了糖色,等会肥肠不用再炒糖色了。”
姜瑶朝院子里的姜阿娘叮嘱道。
“好。”
卤水熬上了,剩下的肥肠也清洗完成了,此时太阳已经升至半空,院子里一半洒满阳光,姜阿爹载着一车食材回来。
姜瑶已经想好中午给姜恒送的什么吃食,就做红烧肉、爆炒猪肝、清炒藕片。
红烧肉应该没有人会不喜欢,她琢磨着把红烧肉打造成她们的招牌菜。
红烧肉需要慢炖一个时辰,这个时辰做正好。
“阿爹,我要做红烧肉,你们要不要过来看看,之后这道菜就让你们来做。”
姜阿爹把一袋白面扛进大厅,闻言立马说道:“好,马上来。”
夫妻俩进了厨房,姜阿爷姜阿奶也好奇跟进来围观,姜妍更是竖起小耳朵,恨不得拿笔记录下来,可惜她不识字,大家都很捧场,姜瑶开始讲解烧制红烧肉的关键点。
“肉皮要去掉猪毛和异味,放在烧热的铁锅里擦炙。”
姜阿爹看着女儿纤细的手指抓着一大块肉,便上前接手过来。
肉皮烤到焦黄,用刀刮洗干净。
然后焯水、煸炒、炒糖色、放调料炖煮,炖煮时间、收汁时间,姜瑶把每个步骤拆开详细讲给这些大龄的学徒们听。
“好了,就这些,阿爹、阿娘,明日你们就上手烧这道菜,这道红烧肉要作为咱们的招牌菜,味道一定要正正好。”
“行,明日我多买几斤肉回来,我们来练习。”
卤水熬好了,舀一锅出来卤猪蹄煮肘子和藕片,剩下把焯过水的三十五斤肥肠放进去卤。
手上的活先告一段落,姜瑶回屋里抓了一把铜板,出了门,走出巷子拐去杂货铺买食盒。
食盒有好几种材质除了可以装饭菜,还可以放笔墨、镜子、梳子、卷轴,有漆盒、藤盒、瓷盒、珐琅盒,最便宜就是漆盒了,姜瑶买的是最便宜的漆盒,能用就行,该省就省。
拎着食盒和巷子里老太太们打了招呼就匆匆回家。
几个老太太在身后嘀咕,
“我听我家小子说,他们摊上的吃食味道很好,每天都有人排队买。”
“能不好吗?你没闻到她家飘出香味,他们傍晚也在夜市摆摊呢。”
“赶明儿让我家小子买一些回来尝尝。”
“哎呦,用不着赶明儿,傍晚做饭时过去她家买看看。”
“有道理,闻了这么久,我是受够了,今儿一定要吃上一口。”
姜瑶其实听到了他们的说话声,她身怀异世异能,五感都比常人强,她假装没听到,快步走了。
还没走到门口,就闻到浓郁的肉香味,肥肠和红烧肉已经炖出香味,进了门更是香气扑鼻。
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